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食在真科學 ---澱粉篇課程大綱 (子題一(4-6節)： 澱粉的組成、 種類和構造 (實作內容 (澱粉與還原糖的檢測,…
食在真科學
---澱粉篇課程大綱
子題一(4-6節)：
澱粉的組成、
種類和構造
實作內容
澱粉與還原糖的檢測
直鏈、支鏈澱粉與碘液的呈色比較
食品的澱粉檢測
馬鈴薯(地瓜、香蕉)澱粉粒的觀察
(選作)找出三種澱粉液與碘液的反應呈現相同顏色時，其澱粉液濃度各為多少。
科學知識
認識：澱粉是由葡萄糖組成、澱粉可分為直鏈、支鏈澱粉，澱粉與碘液呈色情形與原理，澱粉顆粒的構造。
子題二(4-6節)：
澱粉的生成、儲存
與生物功用
科學知識
以實作觀察認識：澱粉在植物體內的生合成、分布，並觀察比較不同部位、不同時期細胞內澱粉粒的型態、澱粉量變化
實作內容
葉內澱粉測定
(葉綠體觀察)
馬鈴薯(地瓜)澱粉萃取及觀察
植物不同生長時期，器官內澱粉的比較：
1葉片-早晨/傍晚
2發芽與未發芽穀物
3青色(未成熟)與黃香蕉果肉
子題三(4-6節)
澱粉的膠體性質與食品烹調應用
科學知識
認識各種澱粉的
糊化、回凝、離水差異
了解澱粉作為添加劑時的添加方式。
實作內容
各種澱粉糊化溫度的比較
影響澱粉糊化的因素探討
不同濃度、不同種類澱粉液
膠體性質(回凝、離水)比較
膠體性質在食品烹調的應用
(實作：勾芡、奶油醬、年糕....)
(選作)澱粉的非牛頓流體性質應用
子題四(4-6節)
澱粉的消化作用
與營養價值
科學知識
理解澱粉在人體內的消化過程、認識抗性澱粉的種類，推論其營養、保健價值。
實作內容
抗性澱粉與速解澱粉分解速率的比較
青蕉抗性澱粉的萃取及精力湯製作
澱粉酶的活性測定
(含溫度、酸鹼值的影響)
子題五(2-4節)
成果發表
科學知識
科學探究報告的格式
實作內容
擬定「創意澱粉製品製作計畫」
撰寫科學探究成果報告
實做成品分享及研究成果發表