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CONSERVA Previene o retrasa al máximo degradación y microorganismos.…
CONSERVA
Previene o retrasa al máximo degradación y microorganismos.
FÍSICA
Frío
REFRIGERAR
Temp<=4ºC
Ralentiza micros y química
CONGELAR
Temp<= -18ºC
Paraliza micros o química
Calor
Destruye casi todos micros,
Hasta esporas a altas temp
Tiempo exposición tb clave
1 alimento, 1 tratamiento: natura y contamina
Pérdida nutricional
ESCALDAR
Agua < 100 o vapor poco tiempo
Inactiva enzimas, conserva color
Elimina mohos y levaduras
Debilita micros termorresistentes
PASTEURIZAR
Alimento, líquido, cerca 100ºC
O temp<65 y presión
Destruye patógenos no resto
Modifica poco nutrición y organoléptico
ESTERILIZAR
Temp > 100ºC
Elimina TODO micro
Cambia nutrición y organoléptico
Conserva largo tiempo sin refrigerar
UHT: 135-150ºC de 2-8 segundos
RADIACIÓN
Irradia alimentos con iones
-- micros + vida útil
caro y etiquetados
normas limitan, poco aceptado
útil vs parásitos, hongos y levaduras
DESECAR
Reduce actividad agua
CONCENTRAR
Reduce agua sin hacer sólidos
Ketchup, zumos, leche condensada
Fase previa a otras
DESECAR
natur y artif
DESHIDRATAR
--agua, crecen - micros, - reacción química y enzima
--peso y volumen. Buen envase: larga conservación
LIOFILIZAR
Congela y deshidrata por sublimación
Sublimar es pasar de hielo a vapor
Conserva forma, textura, color y rehidratación
Bajas presiones: café soluble y en el espacio
GASES
Cambio atmósfera, + vida útil
Evita oxidar grasas y pigmentos
Evita micros crezcan
VACÍO
Elimina aire y sella
AT. PROTECTORA
Cambia aire por gases
Hortalizas y 4ª gama
ALTA PRESIÓN
Reduce micros con 6.500 atmos
Se baña y se comprime: aplasta no deforma
QUÍMICA
CAMBIAN ORGANOLÉPTICO
SALAZÓN
Sales atrapan agua
++ tiempo conserva, +sabor
deshidrata parcial
carnes y pescados
AHUMADO
productos del humo combustión incompleta madera
sabor ahumado + vida útil
embutidos,quesos, pescados, cervezas, té
ACIDIFICAR
++acidez: natural: fermenta, artificial: +ácidos
vinagre (acético), limón (cítrico)
PH ácido inhibe crecimiento
mayoría micros y su termorresistencia
AZÚCAR
++azúcar liga H2O
--agua, -micros crecen
mermeladas y leche condensada
ADITIVOS
Legal por alimento. Cantidad tipificada
Cambian carácter, elabora o conserva
No cambian nutrientes
Colorantes, edulcorantes,
aroma y potenciandores sabor
FÍSICA
Emulgente: evita separa
Estabilizante: masa
Textura: Emulsionante, Gelificante, espumante
Antiespumante, antiaglutinante, etc.
NO CAMBIAN ORGANOLÉPTICO
ANTIÓXIDO
No degrada por calor, luz o metal
No pierde valor nutritivo
Margarinas, mahonesas
CONSERVANTES
Evitan degradación biológica y química
Destruyen, evitan o reducen acti bact, leva u hongos
Conservas carne, panadería o enlatados
BIOLÓGICOS
Uso micros, sus enzimas o derivados: +vida útil
Habitualmente: fermentaciones
Ácidos bajan PH: micros crecen menos
Láctica
: yogur o queso
Alcohol
: pan, bollos, cerveza, vino o choco
Acética
: bacterias => vinagre
