Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Erilaiset kypsennysmenetelmät, Nesteessä keittäminen, Hauduttaminen,…
-
-
-
-
-
-
-
Höyrykeittämisessä höyrystävä vesi kypsentää raaka-aineen. Noin 100 asteinen vesihöyry tiivistyy ruoka-aineen pintaan, ja lämpö siirtyy ruokaan. Höyrytettäväksi sopivat esimerkiksi kala ja kasvikset. Höyrykypsenyksessä raaka-aineista liukenee vähemmän ravintoaineita, makua, väriä kuin vedellä keittäessä.
Veden kiehumispiste on 100 astetta, ja kiehuvassa vedessä voidaan keittää melkien kaikki raaka-aineet. Keittoajan pituuteen vaikuttavat keittotapa, keittoastia ja kypsennettävä tuote, joten eri raaka-aineille ja ruokalajeille on osattava valita sopiva keittämistapa.
Nesteessä keittäminen sopii esimerkiksi kasviksille ja pastalle. Neste valitaan sen mukaan, mitä raaka-ainetta ollaan keittämässä. Voidaan käyttää esimerkiksi kasvis- tai lihalientä. Nestettä tulee olla sen verran, että se peittää kypsennettävän tuotteen. Poikkeuksena on kuitenkin pastan keittäminen, jossa vettä käytetään runsaasti.
Hauduttaminen on hellävarainen kypsennysmenetelmä. Haudutettaessa nesteen lämpötilan tulee pysyä alle sadassa asteessa, joten se eroaa näin keittämisestä. Haudutettavan tuotteen tulee olla kokonaan nesteen peitossa. Se sopii alhaista kypsennyslämpötilaa vaativille ruoka-aineille sekä padoille että höystöille.
-
Vesihauteessa kypsentäminen tarkoittaa ruoan valmistamista kattilan haudeosassa tai muussa astiassa. Kypsentäminen voi tapahtua joko liedellä tai uunissa. Kypsentäminen on tasaista, sillä veden ja höyryn lämpötila ei nouse yli 100 astetta. Menetelmä sopii maito- ja kananmunapohjaisten ruokalajien valmistamiseen ja suklaan sulattamiseen. Vesihauteessa kypsentämistä käytetään esimerkiksi puurojen, hienojen murekkeiden ja vanukkaiden valmistamiseen. Menetelmällä ruoka ei pala pohjaan eikä siihen muodostu väriä.
Paineen vaikutuksesta höyryn lämpötila nousee yli 100 astetta. Korkeampi lämpötila lyhentää kypsentämisaikaa. Raaka-aineista irtoavasta nesteestä syntyy höyryä, joka saa aikaan kypsymisen.
Tavallisimmat paistomenetelmät ovat pannulla ja uunissa paistaminen. Paistamisen aikana paistettavan ruoan pinta ruskistuu, ja syntyy makua antavia aromiaineita. Jotta lopputulos olisi hyvä ja onnistunut, on tiedettävä millaista paistolämpötilaa eri tuotteet vaativat.
-
Uunissa paistettaessa lämpö siirtyy kypsennettävään tuotteeseen joko ilman tai säteilyn tai molempien välityksellä. Se sopii raaka-aineille ja ruokalajeille, kuten leivonnaisille, jälkiruoille, laatikkoruoille sekä kokonaisena paistettaville kaloille ja lihoille. Paistaminen aloitetaan uunin esilämmityksellä. Esilämmityksen lämpötila on 25-50 astetta korkeampi kuin kypsennyslämpötila. Eri tuotteilla on omat tavoitesisälämpötilat, esimerkiksi broilerilla 75 astetta.
-
Paahtaminen tarkoittaa kypsentämistä ilman rasvaa joko pannulla, uunissa tai grillivastuksen alla. Uunissa paahdettaessa käytetään yleensä kovaa lämpötilaa 175-250 astetta. Paahtamisesta voidaan käyttää eri nimityksiä. Pannussa tai suoraan levyllä kuiviltaan paahtamista sanotaan pariloimiseksi. Sähkö-, kaasu- tai hiiligrillissä paahtamista kutsutaan grillaukseksi.
-
Ennen pannulla paistamisen aloittamista pannu kuumennetaan ja siihen lisätään tarvittava paistorasva, kuten voi, margariini, öljy tai voi-öljyseos. Margariinin ja voin avulla voidaan seurata pannun lämpötilaa, kun seurataan rasvassa tapahtuvia värimuutoksia. Riittävän kuumalla pannulla lian ruskistuminen alkaa heti. Pintasolukko sulkeutuu nopeasti ja lihasneste pysyy lihan sisällä.
-
Uppopaistamisessa eli friteeraamisessa tuote kypsennetään suuressa öljymääräss joko valurautapadassa tai rasvakeittimessä. Tuote upotetaan öljyyn kokonaan. Rasva siirtää lämpöä tuotteeseen ja kypsentää sen. Sopiva lämpötila rasvalle on 150-180 astetta. Jos lämpötila on liian alhainen, lopputulos on löysä ja liian rasvainen. Uppopaistamisessa paistoaika on lyhyt, joten se sopii ohuiden kala-, liha, kasvis- ja munatuotteiden kypsentämiseen. Tuotteet kypsyvät korkeassa lämpötilassa lyhyessä ajassa ja saavat rapean pinnan.