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LES VIANDES (THEORIE (1-Composition (Protéine = 18%/100g (Lipides = 5%->…

- - - - Lipides = 5%->volaille et 20%->agneau
        
        Glucide = qté négligeable
        
        Minéraux = Fe, Mg, K, P
        
        Vitamines = B1,B2, B6, B12
  - - - muscles important (peu grasse&T.Conjonctif)->les fessiers, muscles dos
      - 2ème : à braiser (c. longue)
        
        3ème : à bouillir (c.longue)
        
        riche T.conjonctif ->base membre inf, collet
        
        peu musclé -> épaules, thorax, abdomen
- - - - AA<-
        
        Tryptophan, Métionine, Lysine <-
      - Chaleur
        
        <-Raccourcissement =
        
        MYOFIBRILLES
        
        Digestibilité amélioré=
  - - - raffermit & contract
        
        viande durcit =
    - - solubilisa°&gélatinisa°
        
        viande ramollit =
        
        Digestibilité amélioré=
- - - - ->s/source chal. air libre (ss mat.grasse)
      - SAUTER
        =1re ou abats
        
        ->cuire PETITES pces avec corps gras (sauteuse-poêle)->réaction de Maillard
        
        BRAISER
        =2e Boeuf.&Veau
        
        ->cuisson longue à l'étouffé (1rissolage/c.sautée->2mouillement) = mixte
        
        EN RAGOUT
        =2&3e
        
        ->Rissolage/c.sautée corps gras chaud + roux + liquide = c.mixte
        
        RÔTIR
        =1re
        
        ->cuire GROSSE pces /chaleur rayonnante (broche ou four ou cocotte)
        
        FRIRE
        
        ->pces (panées)->bain d'huile t160-200°C
        
        TC->découpe(+paner)->plonger qqe minutes->retier+égouter+assaisonner
        
        :warning:huile friture, ne dois pas fumer, peu d'aliment en m tps (sinon refroidist)
        
        v.rouge : croûte, coeur mou, jus rose
        
        TC->à plein feu(cocotte) ou très hte chaleur->colora° rapide + laisser reposer la viande
        
        v.blanche : résistante->coeur jus incolore
        
        B:faux filet,filet,rumsteck-V:quasi,longe,noix,épaule-P:filet,carré,épaule-Vo:poulet,dinde,canard,oie-Gibier:chevreuil,lièvre,faisan,caille
        
        B:paleron, gîte,macreuse-jumeau,poitrineV:épaule,flanchet,tendron,poitrine-M:poitrine,h.cotelettes,collier,épaule-P:épaule, palette,-Vo: coq-Gibier:chevreuil,sanglier,lièvre
        
        TC-> en 3 temps : 1-rissoler/sauter(V+aromates) + 2-réalisa°ROUX + 3-mouillement->feu modéré
        
        B:2e->paleron, gîte,macreuse-V:2e->épaule,noix,longe,tendrons-M:épaule-Abats:langueB, ris veau&agneau
        
        TC-> en 2 temps : 1-rissoler/sauter(V+aromates) + 2-mouillement
        
        B:filet,contre filet-V:carré,noix,foie,rognon,cervelle-A/M:cotelette,cervelle-P:échine-Vo:poulet,dinde,dindonneau,lapin,pintade,gibier
        
        TC->parer+découper+chauffer /avance(H.végétal/marga :warning: PAS beurre/pas de liquide à ajouter->saisi
        (déglaçage->retirer la viande en fin cuisson, puis ajout liquide)
      - B:entrecote,steack,tournedos-V:escalope-A:cotelette-P:saucisse,boudin-Vo:cuisse,blanc
      - v.rouge : bleu,saignant,à point,b cuit
      - v.blanche : jus après piquage, incolore :warning:porc b.cuit (parasite ténia)
      - TC->chauffer /avance->saisi+retourner ss piquer(sucs)
- - - - parer la viande<-
    - - "le persillé"
- - - - MIXTE
        
        union2 1/concentra°->2/expension
        
        le ragoût, le braisé
      - diffusion des sucs
      - pocher(à froid)