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Vinificação (2º Teste) ((1) Análise Comuns a Vinhos (Para quê determinar…

- - - - d20/20 = p20/0,998203
        
        Escalas de Densidade
        
        Oechsle (pouco utilizada; 20ºC)
        
        Baumé (baseada na quantidade de sal; usada nos Portos para a aguardentação)
        
        Brix (calculada a 20ºC; escala de sacarose)
  - - - P20= m/v
  - - - Eliminar CO2: agitar
      - Se estiver turvo: filtrar ou centrifugar
  - - - Acidez Fixa (AF)
        
        Ácido tartárico, málico e cítrico
        
        AF = Acidez total - 1,25 * Acidez Volátil
        
        Avaliação semi-quantitativa do Ácido Málico: permite-nos monitorizar a fermentação maloláctica logo a acidez/doçura
      - Acidez Volátil (AV)
        
        Ácido acético, láctico, succínico
        
        Não é determinada directamente mas sim de uma amostra destilada (indicador: fenolftaleína)
      - Para determinar a Acidez Total
        
        Titulação com NaOH em presença de Azul de Bromotinol como indicador
  - - - Para determinar
        
        Ebuliometria
        
        Destilação e refractometria
        
        Destilação e densimetria
      - Títulos Alcoométricos
        
        Título alcoométrico em potência
        
        Título Alcoométrico total
        
        Titulo Alcoométrico Adquirido
        
        Título Alcoometrico volúmico total
  - - - Conjunto de substâncias que em determinadas condições não volatilizam
    - - Extracto seco total diminuídos dos açúcares totais
    - - Extracto seco diminuído dos açúcares totais que excedam 1g/L de sulfato de potássio que exceda 1g/L, do manitol se existir e de todas as substâncias químicas eventualmente adicionadas ao vinho
    - - Extracto não redutor diminuído da acidez fixa, expressa em ácido tartárico
- - - - Promover os cristais de tartarato para prevenir a precipitação pós-engarrafamento
        
        1º - Armazenar a cuba isotérmica
        
        2º - Transfegar ou filtrar pelo frio
        
        Nota: mais teor alcoólico na fermentação + frio = rápida precipitação
      - Estabilização rápida pelo frio
        
        Agitar o vinho com pequenos cristais de bitartarato de K
    - - Temperatura na fermentação: > 20ºC
      - Oscilações podem levar a amuos de fermentação
      - Controlo
        
        Camisas térmicas
        
        No exterior ou por permutadores interiores
        
        Arrefecimento por escorrimento superficial de água
        
        Locais ventilados para haver evaporação de água
        
        Promove a formação de incrustações de calcário
        
        Muito dispendiosa
    - - Ajuda na sedimentação dos sólidos em suspensão
        
        2º - Arrefecer o mosto 5-10ºC antes da 2ª sedimentação (impede início da fermentação)
        
        3º - Após últimas prensagens, avaliar o mosto (sedimentação natural + decantação)
        
        1º - Mosto da 1ª passagem é decantado para separar as borras grosseiras
      - Pectinases Comerciais - tornam o vinho mais fluído, acelerando a sedimentação
    - - Limita a oxidação fenólica e o arranque prematuro da fermentação
        
        Permutador de calor
        
        Dois fluídos trocam calor entre si
        
        Gelo Seco (CO2 sublimado)
        
        Utilizado no transporte de uvas
- - - - (2) Metabolismo dos microrganismos (fermentação)
        
        Aromas da Fermentação
        
        Produzidos por leveduras
        
        Fracção de aromas mais importantes nas uvas
        
        Alcóois superiores
        
        Origem na descarboxilação e desaminação dos aminoácidos e do catabolismo dos açúcares
        
        Maior temperatura e menor teor em azoto = maior quantidade de alcoois superiores
        
        Ésteres
        
        Mais comuns em fermentações lentas
        
        Mais interesse em vinhos jovens
        
        Aroma frutado do vinho
        
        Perdem o seu aroma no armazenamento, ao hidrolisar
      - (1) Metabolismo das uvas
        
        Grupo de Odorantes nas Uvas
        
        Norisoprenóides (aroma a chá)
        
        Pirazinas (aroma herbáceo - pimentos verdes)
        
        Monoterpenos (aroma floral; moscatel)
        
        Tióis voláteis (frutos tropicais)
      - (3) Extracção de constituintes da madeira (estágio)
      - (4) Reacções químicas e enzimáticas (armazenamento)
    - - Produção de 2,3 - butanedione
      - Aroma a manteiga
    - - Quantificação dos odorantes-chave e determinação dos seus OAVS (Odor Activity Values)
      - Preparação de uma mistura sintéctica dos odorantes-chave com base nas análises anteriores e comparação com o aroma do alimento
      - Identificação dos odorantes-chave por GC-MS
      - Experiências de omissão N-1
      - Análise por GC do extracto contendo a porção volátil do alimento e localização dos odorantes-chave por Chanm Analyzis ou AEDA (Anoma Extract Dilution Analyzis)
    - - (2) Acidez Volátil/ Vinagre
        
        Bactérias Acéticas e Azedia
        
        Formam-se em aerobiose mas sobrevivem em anaerobiose
        
        Formam-se em mantas dos vinhos tintos
        
        Oxidam o etanol a ácido acético que vai dar origem ao acetato de etílico
        
        Como evitar:
        
        Conservar o vinho a temperatura baixa
        
        Evitar o oxigénio atestando as barricas (com azoto ou N+CO2)
        
        Fazer a remontagem
      - (5) Verniz cola
      - (4) Reduzido/ Sulfúrico
        
        (1) Dióxido de Enxofre (SO2)
        
        Causa
        
        Excesso sulfitação
        
        Prevenção
        
        Não sulfitar em excesso
        
        Odor a Fósforo queimado
        
        Mercaptanos (odor a cebola, alho)
        
        Causas
        
        Problema do H2S não tratado atempadamente
        
        Prevenção
        
        Evitar o contacto com borras
        
        Tratamento
        
        Precipitação com CuSO4
        
        (2) Sulfureto de Hidrogénio (H2S)
        
        Prevenção
        
        Assegurar que o mosto tem quantidade de nutrientes adequado
        
        Tratamento
        
        Arejar o vinho ou remover H2S com CuSO4
        
        Causas
        
        Menos nutrientes ou levedura
        
        Dissulfuretos
        
        Causa
        
        Oxidação dos mercaptanos
        
        Prevenção
        
        Não arejar os vinhos com mercaptanos (porque piora o problema)
        
        Tratamento
        
        Ácido ascórbico (para reverter a oxidação) + CuSO4
        
        Sulfito Redutase (converte o sulfito a H2S)
        
        Nas cubas as borras (restos de leveduras) vão sedimentar e com o peso do vinho vão rebentar, libertando a enzima
        
        Como evitar: separar as borras até que esta enzima esteja completamente inactivada
        
        Mesmo após a morte das leveduras esta enzima continua em actividade
      - (6) Estrebaria
      - (1) Oxidado
        
        Produção de etanol
        
        Solução:
        
        Adição de SO2 e Ácido Ascórbico
        
        Manter os vinhos num recipiente fechado ao abrigo do ar e de temperaturas
        
        Vinhos brancos mais susceptíveis à oxidação
        
        Trasfegas e engarrafamento: operações mais susceptíveis à oxidação
      - (3) Rolha
        
        Associado à TCA (bolores + cloro)
        
        Quando os bolores (Penicillium e Aspergillus) estão em contacto com substâncias cloradas dão origem aos TCA
        
        Como evitar o gosto a rolha?
        
        Não utilizar derivados clorados como fungicidas
        
        Em caso de contaminação, eliminar totalmente a origem
        
        Manter as instalações limpas, controlar a humidade, temperatura e ventilação
        
        Evitar desinfectantes com cloro
        
        Utilizar alternativas à rolha de cortiça
      - (7) Amargo
      - (8) Agridoce
- - - - (3) Prova Triangular
        
        A prova deve ser realizada individualmente
        
        As amostras devem ser apresentadas de forma idêntica e o provador pode repetir a 'prova' quantas vezes quiser
        
        São possíveis seis combinações para um conjunto de três amostras (cada provador recebe uma sequência aleatória)
        
        Os provadores devem estar familiarizados com o procedimento
        
        Não há interesse num dado atributo
        
        Quanto maior o nº de provadores maior a probabilidade de encontrarmos diferenças nos produtos
        
        Provador tem de indicar quais são iguais e quais as diferenças
        
        Provador tem de escolher qual a amostra a indicar mesmo que não note diferenças
        
        3 amostras: 2 iguais e 1 diferente (não há uma referência)
        
        Resultados são analisados com uma tabela de entradas
      - (1) Prova Comparação Par
        
        Provador tem de indicar se encontra diferenças entre as duas amostras ou qual a amostras (diferenciação simples) que apresenta maior intensidade numa característica (diferenciação complexa)
        
        As amostras são apresentadas codificadas por um número de três dígitos
      - (4) Prova 'A' e 'Não-A'
        
        Prova-se o produto de referência que depois é retirado (o provador usa a memória)
        
        Identificar quais as amostras são 'A' e 'Não-A'
        
        Quando fazer?
        
        Avaliar a persistência e fim de boca
        
        Determinar se um produto é capaz de determinar um novo estímulo
        
        Avaliar produtos com aspecto variável
        
        Determinar a sensibilidade de um provador a um determinado estímulo
        
        Considerações
        
        Os provadores não devem conseguir identificar as amostras pela aparência
        
        Resultados: x^2
        
        Cada provador não sabe quantas amostras são A e quanto são 'Não-A'
      - (2) Prova duo-trio
        
        Apresentadas 3 amostras: 1 de referência e 2 codificadas
        
        Provador tem de indicar qual a amostra igual/diferente à de referência
        
        Não há interesse em identificarem-se atributos
  - - - (2) Análise Descritiva Quantitativa
        
        Provadores devem medir a intensidade de cada atributo
        
        Inclui réplica de prova
        
        Provadores devem descreve-los com termos claros e de fácil interpretação
        
        Os descritores são fornecidos por consenso, tem um número mínimo e devem favorecer a máxima informação sobre as propriedades sensoriais do vinho
        
        Utilizada uma lista de descritores
      - (1) Flavor Profile
        
        Provadores seleccionados com base nas suas aptidões
        
        Após consenso na descrição sensorial é elaborado um relatório
        
        Conjugação de 4 a 6 provadores que discutem em grupo as suas percepções
  - - - 2. Aroma (cheirar antes e após agitar o copo)
        
        Natureza do aroma
        
        Intensidade de cada atributo
      - 3. Sabor (mastigar o vinho)
        
        Sensações de adstringência
        
        Aroma (aspirando o ar pela boca)
        
        Sensações gustativas
      - 1. Aspecto, cor e limpidez (inclinar o copo)
        
        Tonalidade
        
        Viscosidade
        
        Limpidez
        
        Efervescência (espumantes)
      - 4. Fim de boca e persistência
        
        Avaliar a evolução e persistência do sabor
    - - Erro de ordem temporal: dar mais pontuação ao 1º produto
      - Erro de expectativa
      - Erro tendência central na escala
      - Erro de contraste e conveniência (tendência para atribuir pontuação maior do que a esperada a duas amostras provadas em sequência)
      - Porquê casualizar a sequência de amostras?
        
        Porque entre provadores homogeneizamos as respostas
    - - Brancos secos antes de brancos doces
      - Ligeiros antes de encorpados
      - Brancos antes dos tintos
      - Pobres em taninos antes de ricos em taninos
      - Espumantes antes dos tranquilos
      - Jovens antes de velhos
      - Qualidade modesta antes da elevada qualidade