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PROTIDI (STRUTTURA (PROTEINE (CLASSIFICAZIONE (PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE…
PROTIDI
STRUTTURA
PRIMARIA
Preciso tipo e ordine di A.A. uniti tra loro dal legame peptidico.
TERZIARIA
Si ha quando la struttura secondaria si ripiega in vari punti. E' resa stabile da vari legami che possono essere di tipo covalente, ionico, a idrogeno e idrofobico.
SECONDARIA
Considera la disposizione spaziale che assume la catena peptidica. Le catene peptidiche si sistemano nella forma spaziale più stabile.
PROTEINE
TRIDIMENSIONALE
CON LEGAMI PEPTIDICI
LEGAME A IDROGENO
LEGAMI ELETTROSTATICI
CLASSIFICAZIONE
PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE
ALTO VALORE BIOLOGICO
Contengono gli 8 A.A.E. Sono le proteine di uova, carne, pesce, latte e formaggi
MEDIO VALORE BIOLOGICO
Non contengono in modo equilibrato gli A.A.E. Sono le proteine di legumi e lievito
BASSO VALORE BIOLOGICO
Non contengono neanche in minima quantità 1 o più A.A.E. Sono le proteine dei cereali
COMPOSIZIONE CHIMICA
PROTEINE SEMPLICI: sequenze di soli amminoacidi: albumina, globulina
PROTEINE CONIUGATE: costituite da una proteina semplice e un gruppo non proteico: cromoproteine, glicoproteine
CONFIGURAZIONE SPAZIALE
PROTEINE FIBROSE: proteine di struttura
PROTEINE GLOBULARI: forma sferica
QUATERNARIA
E' data dall'associazione di più catene polipeptidiche che già presentano una struttura secondaria o terziaria. Ex. emoglobina.
FUNZIONE
PLASTICA
Apporta " materiali da costruzione " (amminoacidi) per la crescita, la riparazione e il mantenimento delle strutture cellulari.
REGOLATRICE
Controlla le attività metaboliche del corpo umano.
ENERGETICA
Introduce gli zuccheri durante uno sforzo muscolare.
sono
COMPOSTI QUATERNARI
CARBONIO
OSSIGENO
IDROGENO
AZOTO
costituiti da
AMMINOACIDI
formati da
GRUPPO ACIDO (CARBOSSILE -COOH)
GRUPPO R (parte variabile)
GRUPPO AMMINICO (-NH2)
AMMINOACIDI MONOAMMINOCARBOSSILICI
A.A. NEUTRI
1 GRUPPO -NH2 e 1 GRUPPO -COOH
AMMINOACIDI MONOAMMINODICARBOSSILICI
A.A. ACIDI
1 GRUPPO -NH2 e 2 GRUPPI -COOH
AMMINOACIDI DIAMMINOCARBOSSILICI
A.A. BASICI
2 GRUPPI -NH2 e 1 GRUPPO -COOH
ETEROCICLICI
TRIPTOFANO, ISTIDINA
AROMATICI
TIROSINA, FENILALANINA
SOLFORATI
METIONINA, CISTEINA
ESSENZIALI
ADULTI:
Leucina, isoleucina, fenilalanina, valina, treonina, metionina, triptofano, lisina
IN PIU' PER I BAMBINI: Istidina, arginina
DI RECENTE SCOPERTA
SELENOCISTEINA
21° AMMINOACIDO, PRESENTE NEI RIBOSOMI
PIRROLISINA
22° AMMINOACIDO, DERIVATO DELLA LISINA
CONTENUTO PROTEICO
ORIGINE ANIMALE
30-35%
Formaggio grana, groviera
25-30%
Latte in polvere semigrasso, pecorino, emmenthal, caciotta, provolone, bel paese, prosciutto
20-25%
Fontina, fegato, coniglio, tacchino, tonno, baccalà, scamorza, agnello
15-20%
Gorgonzola, cuore, manzo, capretto, pollo, vitello, stracchino, maiale, nasello, sgombro, alice, dentice, mortadella, palombo, sogliola, triglia
10-15%
Trota, salsiccia, gambero, uova, calamaro, cozze, formaggini, vongole
0-10%
Latte intero, yogurt
ORIGINE VEGETALE
25-30%
lenticchie secche, fave secche
20-25%
Pasta glutinata, fagioli secchi, ceci secchi, cacao amaro in polvere
10-15%
Farina di frumento, fiocchi di avena, grissini, fette biscottate, pasta, orzo, farina d'orzo
0-10%
Pane, riso, mais, ortaggi, frutta
DIGESTIONE
PRIMA FASE
Inizio dello stomaco ad opera della pepsina che scinde le catene riducendole in frammenti facilitando l'azione degli altri enzimi. Importante l'acido cloridrico poiché attiva la pepsina.
SECONDA FASE
Avviene nel duodeno ad opera della peptidasi pancreatiche (enzimi che spezzano ulteriormente i peptidi). L'idrolisi finale avviene tramite le amminopeptidasi.
Gli amminoacidi arrivano al fegato che:
Distribuisce gli amminoacidi in tutti i tessuti;
Crea proteine plasmatiche;
Crea amminoacidi non essenziali;
Effettua la degradazione degli amminoacidi;
COMPOSTI ORGANICI
Presenti nelle cellule
DENATURAZIONE
Consiste nello srotolamento della struttura delle proteine:
dalla 4° alla 1° struttura pronta per essere attaccata nello stomaco;
calore
ambiente acido
1g di PROTIDI = 4 Kcal