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LES LEGUMES (Qualité
Nutritionnelle (7 Facteurs
de variation (état de…
LES LEGUMES
Qualité
Nutritionnelle
Légumes riches en eau, fibres, minéraux, vitamines C & B9 même si certains facteurs diminuent absorption des minéraux et teneur en vitamines
Place prépondérante dans alimentation équilibrée
5 F&L : J dont 2 portions minimum de L ( 1 portion = au moins 100mg)
-
7 Facteurs
de variation
-
parties du légume consommées
partie externe > teneur la + forte en vit & minéraux
vert du poireau 40 mg vit C / 100g, blanc 10 mg
conditions climatiques
(chaleur, humidité, lumière > complète maturité / teneur en nutriments
stockage & procédés de conservation
Vit C oxydée à lumière & chaleur > + tps de stockage long + teneur en vit C faible
mode de culture
(engrais > diminution teneurs protidiques, glucidiques et minérales
techniques culinaires appliquées (épluchage, cuisson)
type de légume
(teneur en glucides, minéraux, vitamines)
Qualité
Hygiénique
-
Parasitaire
Parasites provenant de l'environnement (sol, eau d'arrosage)
Amibes (dévelopt en milieu aqueux / pays manque d'eau potable), Toxoplasme (dans la terre), Ténia, insectes ( oeufs et larves surtout)
Microbiologie
Libération des enzymes cellulolytiques et pectinolytiques > ruptures des liaisons & fermentation >> ramollissement et pourriture
pH légume = 5,5 - 6,5 : facteur favorable au développement des bactéries
Altérations dues à micro-org.
- phytopathogène (av. récolte) : levures, moisissures et surtout bactéries
- saprophyte (ap. récolte) sur matière non vivante
Toxicologique
-
Résidus agricoles (engrais chimiques, nitrates/nitrites)
Résidus industriels : radioactivité, ML (Pb, Me) dioxine (incinérateurs d'ordures ménagères)
Qualités
Organoleptique
Couleur
Due à intensité de pigments, sensibles à chaleur et oxydation (+++) > décoloration lors des procédés de conservation
carotène, chlorophylle, flavonoïdes (jaune doré mais si chaleur cuisson à l'eau), anthocyanes (violet bleu en fn du pH)
Pigments bruns noir foncé lors du brunissement enzymatique
= réaction entre enzyme (peroxydase) et substrat (phénol)
Brunissement évitable si conservation sous vide, blanchiment (inactive enzymes) utilisation d'acide (L-ascorbique, jus de citron)
Consistance
Due aux fibres (cellule, hémicellulose A & B, lignite, pectine)
Végétal jeune riche en pectine > dégradée sous action d'enzymes > + de place pour autres fibres & les tissus ramollissent
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Bactéries et moisissures pathogènes
- Salmonella, Listeria, E. coli (rare dans L) Shigella, Yersinia, Clostridium botulinum (dans L en conserve)
- Botrytis (plage blanche sur L) Rhizopus, Aspergillus flavus (dangereux car libération mycotoixine)