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Lipídeos - Óleos e Gorduras - Ésteres de glicerol de ácidos graxos. Produz…
Lipídeos - Óleos e Gorduras - Ésteres de glicerol de ácidos graxos. Produz 2,23x + que Carboidratos.
Funções:
Fornecer energia.
Ser precursores de hormônios.
Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis
(A, D, E e K).
Melhorar a textura e o sabor dos alimentos
Servem como transportadores de
nutrientes e das vitaminas lipossolúveis, substâncias
solúveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.
Lipídeos sólidos são gorduras de
origem
animal
e são sólidos. Gorduras líquidas são os óleos, e têm
origem vegetal.
Origem vegetal:
Devem ser preferidos: Soja, azeite de oliva, margarina vegetal, óleos (girassol, soja, canola, milho, etc.) abacate, nozes, coco, avelã, castanha de caju, amendoim, amêndoas.
Origem animal:
Devem ser evitados por serem ricos em colesterol, manteiga, nata, creme de leite, banha, toucinho e bacon.
Tipos: Triglicérides, Ácidos Graxos e Fosfolipídeos.
Triglicérides ou Triglicerídeos:
Óleos e Gorduras
Estrutura
composto de 3 ácidos
graxos + glicerol
Gorduras Insaturadas
Ácido graxo monoinsaturado
– triglicérides
ácidos graxos com 1 dupla ligação. Fontes: óleo de canola, azeite de oliva.
Ácido oléico
18 carbonos, monoinsaturado
Ácido graxo polinsaturado
– triglicérides
alta % de ácidos graxos com 2 ou mais duplas ligações. Fontes: óleos de milho, girassol, soja, peixe.
Normalmente são líquidos a temperatura ambiente
Ácido linoléico
18 carbonos, polinsaturado
Gorduras Saturadas:
Gordura
– triglicéride contendo 3 ácidos graxos saturados, como gordura animal animal (manteiga, banha) e óleos de palma, coco
Sólido a temperatura ambiente. Cadeia carbônica completa (apenas C e H em ligações simples, sem duplas ligações)
Ácidos Graxos:
Hidrogenados:
adição de hidrogênio a ácidos
graxos insaturados
Mais “sólidos” ou firme. Aumenta sua estabilidade e protege contra oxidação
Usado na indústria de alimentos em
margarinas, shortening (gordura vegetal
hidrogenada), manteiga de amendoim, produtos
de panificação, snacks, dentre outros.
Ácidos graxos cis vs. trans
Quando um ácido graxo é parcialmente hidrogenado
algumas das ligações mudam a conformação de cis para
trans.
Os ácidos graxos trans devem ser excluídos da dieta por aumentarem a concentração plasmática de LDL-c e induzirem intensa lesão aterosclerótica, condições que culminam em + risco cardiovascular
Principais fontes de
gordura trans:
margarina* (tablete) e gordura vegetal
hidrogenada.
Fosfolipídeos: