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tecniche di cotture e conservazione dei cibi (COTTURA (cottura al forno…
tecniche di cotture e conservazione dei cibi
COTTURA
cottura al forno tradizionale
180-220 °C
rapida sterilizzazione in superficie
permette un uso ridotto di grassi
cottura alla griglia/piastra
rapida sterilizzazione in superfice
formazione di agenti calcerogeni
200°C
cottura a vapore
< 100 °C
distruzione di tutti i batteri
minore perdita di sali minerali
frittura
rapida sterilizzazione in superfice
ricco di grassi perché assorbe molto olio
180-190 °C
lessatura
distruzione di tutti i batteri
nei vegetali parziale perdita dei sali minerali
100 °C
metodi fisici
basse temperature
refrigerazione
congelamento
alte temperature
pastorizzazione
sterilizzazione
lofilizzazione
sublimazione e primo essiccamento
secondo essiccamento
congelamento rapido
disidratazione
concentrazione
essiccamento
atmosfera modificata
sottovuoto
conservazione in atmosfera controllata
conservato in sottovuoto con atmosfera controllata
radiazioni
metodi chimici/fisici
affumicamento
metodi chimici
additivi naturali
lo zucchero
olio e aceto
il sale
alcol etilico
additivi artificiali
conservanti
antiosssidanti
coloranti
correttori di acidià
addensanti,emulsionanti,stabilizzanti
aromatizzanti