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LES CONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES (LES CTRL MICROBIO.=Obligation réglementée…
LES CONTRÔLES
MICROBIOLOGIQUES
LES CTRL MICROBIO.
=Obligation réglementée
-> Evaluta° flore pathogène :
Quali=identifica°
*Qti=dénombrt.
CTRL OFFICIELS
= applica° B.P.H
-> organisme de l'Etat
Aléatoire
ou
suite
Déclara°
Plan de surveillance
= Evalua°
Echantillon aléatoire
Plan de contrôle
= recherche non-conformité
Échantillon ciblé
NON-CONFORMITES DES PRDTS
= Art.19 RCE178/2002
->si alim.<> sécuritaire = procédure retrait + info autorité (DDSV, DDASS:Direction Départ.Affaires Sanitaires&Sociale, DDPP:Direction Départemental Protection Population)
AUTOCTRLES
= Eval.S/dd restau.co
-> ctt avec presta.externe
INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS
=Détermine si alim.conforme
-> analyse établis en 2 ou 3 classes
PLAN A 2 CLASSES
= 2 classes de contamina°
->Satisfaisant ou NON = tolérance ZERO
(Effectué s/recherche "SALMONELLA")
PLAN A 3 CLASSES
= 3 critères + 5 échantillons
Résultat =< m (critère micro. inférieur)
SI
(s/5) x3 < 3 m = Acceptable
(s/5) x5 < 3 m = Satisfaisant
(s/5) x3 > 3 m = NON satisfaisant
Résultat < M (critère/seuil limite acceptable)
M = 10 m milieu solide
M = 30 m milieu liquide
SI
(s/5) x1 > M = NON satisfaisant
Résultat NEANT S (seuil de corruption ou TOXIQUE pour l'homme)
SI
(s/5) x1 > S = TOXIQUE ou corrompue
CONDUITE A TENIR EN CAS DE DECLARATION
D'UNE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (TIAC)
= Obligation de résultat
-> sanction si Etbl. responsable
Après
DECLARA°
= ctrl et analyses
-> autorités
Identifica° du plat
Identifica° micro-orga.
Identifica° circonstantes
(contamina° ou développt)
Identifica° des responsabilités
SUSPICION
= symptômes constatés
-> responsable Etblt
recenser les infos (personnel, nbre de convives...)
identification des plats témoins+étiquettes
conserva° de ts les restes
alerte immédiate -> DDPP ou ARS
(Agence Régionale de Santé)
M1_S5_LES CONTROLES MICROBIOLOGIQUES
SUJET :