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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (CONSERVANTI NATURALI (SALE: AZIONE…
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CAUSE DEL DETERIORAMENTO
MICRORGANISMI INTERNI: si moltiplicano in presenza acqua + temperatura mite
MICRORGANISMI ESTERNI: entrano attraverso aria
CONSERVAZIONE COL FREDDO
CONGELAMENTO: carne- pesce x esportazione; temper da -10° e -15°C = H2O in tessuti = cristalli ghiaccio; microrganismi quasi completamente bloccata.
SURGELAZIONE : alimenti freschi (pesce) raffreddati a temperature molto BASSE -50° e -60°; catena ininterrotta del freddo
REFRIGERAZIONE: conservati in cella frigorifera +5 e 0°C, microganismi NO bloccati MA rallentati
CONSERVAZIONE COL CALDO
STERILIZZAZIONE: frutta, verdura, pesce, carne usa temp Alte 120-150°C; MICRORGANISMI TUTTI DISTRUTTI. Per LATTE UPERIZZAZIONE= 150°C x 1 sec.
AFFUMICATURA: usa i fumi di combustione lenta senza fiamma di legna con poca resina. Fumi entrano in alimento e MICRORGANISMI NON SI SVILUPPANO
A CALDO : ore 50-90°C
A FREDDO: giorni o settimane 30°C
PASTORIZZAZIONE: per alimenti liquidi (vino,latte birra ecc..) si scalda il liquidoa 70-80 °C x 15-30 sec = GERMI MUOIONO ma NON le SPORE
RIMOZIONE DELL'ACQUA
LIOFILIZZAZIONE: togliere acqua da alimento con CONGELAMENTO RAPIDO -40°C poi RISCALDAMENTO SOTTOVUOTO = disidratazione totale = polvere molto fine x lunga conservazione e tutti principi nutritivi. Molto costoso (latte, caffe' succhi di frutta)
CONCENTRAZIONE: evaporare una parte H2O= alimenti concentrati ma consumare in fretta o fare altra conservazione (pastorizzazione/sterilizzazione)
ESSICAZIONE: togliere acqua alimenti= aria aperta o forno (frutta secca, legumi,funghi, merluzzo)
CONSERVANTI NATURALI
SALE: AZIONE antisettica= UCCIDE GERMI= DISIDRATA SALAGIONE A SECCO = pesce (sardine, acciughe) carne (prosciutto, bresaola) SALAGIONE A UMIDO o SALAMOIA = olive o verdure carnose (cipolle, carote)
ZUCCHERO= COME SALE disidrata microrganismi = INATTIVI (frutta sciroppata, marmellate)
ACETO: acido acetico= ANTISETTICO i germi NON si moltiplicano (sottaceti) immersi in H2O poi ACETO bollenti
ALCOL PURO= azione ANTISETTICA= NO sviluppo microrganismi= MOLTO costoso (frutta pregiata)
OLIO: isola alimento da contatto con aria= NO sviluppo microrganismi aerobi (pesce, verdure carnose); spesso cottura preliminare x distruggere anaerobi
18/01/18