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CONTROLES MICROBIOLOGIQUES en Restauration Collective (OBJECTIFS (Evaluer…
CONTROLES MICROBIOLOGIQUES
en Restauration Collective
INTERPRETATION
DES RESULTATS
PLAN A 2 CLASSES
présence d'1 germe : produit non conforme
utilisé par ex. pour recherche de
Salmonella
PLAN A 3 CLASSES
< m / entre m et M / > M
m = critère microbiologie inférieur
M = 10m si dénombrement en milieu solide
ou M = 30m si dénombrement en milieu liquide
si 5R < m : résultat satisfaisant
si 3 ou 4R < m : résultat acceptable
si 3R > m : résultat non satisfaisant
si 1R > M : résultat non satisfaisant
si 1R > S (seuil de corruption : produit toxique
OBJECTIFS
Evaluer qualitativement ou quantitativement la flore pathogène dans l'échantillon analysé
Rechercher les causes d'une erreur de formulation ou d'application du système HACCP de l'Entreprise
Satisfaire à la réglementation en matière d'hygiène
Chaque micro-organisme est caractéristique d'une contamination particulière identifiant ainsi la cause de contamination (initiale ou secondaire) ou de multiplication
EN CAS DE NC
Denrée alimentaire
réceptionnée, transformée ou distribuée
ne répondant pas aux prescriptions de sécurité sanitaire
Actions de l'
Exploitant
= procédures de
retrait + information
des autorités compétentes (DDSV, DDASS, DDPP)
Règlement CE 178-2002 Art.19
2 TYPES
Autocontrôles
Fréquence pré-établie
Prélèvements aléatoires au sein de l'Etablissement
Contrat avec Etablissement de contrôle
Contrôles officiels
Contrôle aléatoire pour vérifier l'application des BPH
ou contrôle suite à déclaration d'une TIAC
Réalisés par agents de la DDPP
Plan de surveillance
évaluation de la situation globale à 1 risque
échantillonnage aléatoire
Plan de contrôle
recherche de NC au sein d'1 entreprise
échantillonnage ciblé
CONDUITE A TENIR
EN CAS DE TIAC
TIAC déclarée quand au moins 2 personnes ayant consommé leur repas au même endroit déclarent des symptômes notamment digestifs ou neurologiques pouvant être attribués à une même cause alimentaire
Actions du
Responsable de la Rest. Coll.
Alerter
les Autorités Compétentes
(DDPP ou ARS)
Conserver
les restes du repas suspecté
(y compris poubelles)
Identifier
plats témoins et étiquettes
Rassembler
les informations utiles
(personnels présent en cuisine, nombre de convives concernés...)
Actions des
Autorités sanitaires
Identifier
le repas responsable
Identifier
le micro-orga. responsable
Etudier
les circonstances de contamination ou développement du micro-orga.
Identifier
les responsabilités dans déclaration de la TIAC
Sanction possible de l'Etablissement si sa responsabilité est prouvée, car obligation de résultat