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TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (METODI FISICI (DISIDRATAZIONE…

- - - - Riscaldamento per tempi definiti a temperature sotto ai 100°C (circa 80°C)
      - Vengono distrutti i microorganismi senza che si alterino le caratteristiche del prodotto
    - - Riscaldamento per tempi limitati a 100°-120°C, su alimenti confezionati
      - Eliminazione dei microorganismi e dell’attività enzimatica
      - Conservazione per tempi lunghi
  - - - Fino al 70% dell'acqua nell'alimento (liquido) viene fatta evaporare
    - - Il cibo esposto ad una fonte di calore perde dall'85 al 90% d'acqua
    - - L’acqua viene eliminata per sublimazione: prima viene rapidamente congelata e poi fatta passare allo stato di vapore direttamente sottovuoto
      - Il prodotto viene conservato sottovuoto
        L’alimento torna allo stato iniziale con l’aggiunta di acqua
  - - - Temperature tra -10 e -30°C (in congelatore)
      - Attività microbica bloccata
      - I cristalli di ghiaccio che si formano tendono a rompere le membrane cellulari causando modificazioni e perdita di principi nutritivi
    - - Rapido abbattimento della temperatura (fino a -50°C)
      - Conservazione a temperature inferiori ai -18°C
      - A causa della velocità con cui si congela, i cristalli di ghiaccio sono molto piccoli e non causano danni alle cellule
      - Il prodotto si conserva inalterato per lungo tempo purché non si interrompa la catena del freddo
    - - Temperature tra 0 e 5°C (in frigorifero)
      - Attività microbica rallentata, non eliminata
  - - - L'ossigeno è sostituito da azoto o anidride carbonica
    - - Si elimina l'aria dalle confezioni degli alimenti
- - - - disidrata i microrganismi e ne impedisce lo sviluppo
    - - Isola dall'aria e impedisce la proliferazione dei batteri aerobi (che hanno bisogno di aria) ma NON dei batteri anaerobi come il botulino
    - - Ha azione antisettica, crea un ambiente inadatto alla proliferazione dei microrganismi
    - - Salamoia (=soluzione di acqua e sale) Salagione (=sale cosparso in grani)
      - disidrata i microrganismi e ne impedisce lo sviluppo
    - - Crea un ambiente troppo acido perché crescano i microrganismi
  - - - Impediscono l'ossidazione (reazione con l'aria)
    - - Impediscono lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti