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P.M.S Plan de Maîtrise Sanitaire (H.A.C.C.P Hasard Analysis Critical…
P.M.S
Plan de Maîtrise Sanitaire
H.A.C.C.P
Hasard Analysis Critical Control Points
(Analyse des risquess et maîtrise des
points critiques)
CONCLUSION
Outils de travail
Sécurité maxi s/risques biolo,
chimique (prdts) ou physique (corps étangers)
validation -> prof.
ctrl->svces ctrl
PRINCIPES=MAÎTRISE
3 - Définir les limites critiques
= valeurs cibles (mini. ou maxi.)
à atteindre (possibilité de seuil de tolérance)
1 - Procéder à l'analyse
des dangers
= identification selon 5 M
LES 5 M
= diagramme
d'Hishikawa
MATIERE 1ERE
= Denrées
réceptionnées
en cuisine
contamination
Mauvaise hygiène liée au 3M
M.O,Mat.ou Milieu
Mauvaise conserva°
des denrées->Méthode
Avant réception
NON TIAC
Choix fournisseur
Tps stockage
Préparations
Denrées
Elimina° des restes
METHODES
=op réalisées en cuisine
La marche en avant
et les circuits
Règle 1
: Déterminer
les secteurs par fonction
= nvx de souillures
secteur
INTERMEDIAIRE
ZONE PREPARATION ALIMENTS
= déboîtage
= légumerie
ZONE DE LA PLONGE
secteur
PROPRE
ZONE PREPARATION ALIMENTS
= boucherie
ZONE DE PREPARATIONS FROIDES
ZONE CONSERVATION PCA
ZONE DISTRIBUTION
secteur
SALE
ZONE DE STOCKAGE
ZONE ELIMINATION DECHETS
ZONE RECEPTION
Règle 3
:
La marche en avant
* dans l'espace :
= op successives +sale -> +propre
+changet. zone (Réception->Elimina° déchets)
* dans le temps :
= op successives dans 1 même zone
(Nettoyage+désinfection entre chaque op)
Règle 2
: Réaliser des circuits courts
= +sale -> +propre
G.B.P.H
Guide de bonnes
Pratiques d'Hygiène
#
MATERIEL
= ustensiles
+chbre froide
Plan de nettoyage
Guide entretien
MILIEU
= cuisine
(ts locaux resto.co)
Plan de nettoyage
Fiche de suivis
MAIN D'OEUVRE
= PERSONEL
->vecteur important dans la
contamina° des prépa.culinaires
Comportement
Hygiène
=tenue rgltaire
=lavage des mains
Formation
= régulièrement
Etat de santé
=visite médicale
(embauche, ts 2 ans
ou suite à maladie/congé mat.)
4 - Etablir 1 système de surveillance
= procédures de ctrl -> valeur cibles
5 - Etablir des actions correctives
= SI valeur cibles ou ctrl NON atteind
6 - Vérifier l'efficacité du système HACCP
= aide de ctrl microbiologique (Voir S5)
(autoctrl, ctrl officiels et non conformités)
et audits interne ou externe.
7 - Etablir 1 système
de traçabilité
#
Système HACCP ->
codex alimentarius
(diagramme de fabrica°
sousmis aux 7 principes)
Documents -> origine danger
2 - Définir les CCP
(critical ctrl points)
= points à maîtriser
réduction ou élimination du danger
DEFINITION
Démarche intellectuelle
d'analyse des dangers
potentiels s/ttes op
G.B.P.H
Guide de Bonnes
Pratiques d'Hygiène
Etablie par les professionnels
+
Validé par l'administration
=
aide en l'application
des méthodes en restau.co
Ex : fiche de reception des denrées
-> doit être mis en place
pour les points à contrôler
Eléments de
TRAÇABILITÉ
= capacité à retracer l'histoire
et le cheminement complet
d'une denrée à travers les étapes :
Production->Distribution
RCE 178/2002= Obligation de traçabilité
pour ts les prof de la chaîne alimentaire
.
Conservation des éléments
en cas de TIAC
1 - ÉTIQUETTES
des denrées=N°lot
-> à conserver 6 mois
3 - ECHANTILLON TEMOINS
= à chaque prépa.servie au clt
(Etapes)
Distribution = 100g prélevé
Dans 1 contenant à usage UNIQUE
(apposer le nom+compo+date plat)
Conserver à +3°C pendant 5 J mini.
2 - DOC CTRL RESTAU.CO
-> à conserver 6 mois
Fiche de ctrl tps chb froides
=matin+soir ou disque enreg.
Fiche de ctrl refroidisst. PCA
=entrée+sortie -> c.refroidisst.
Fiche de réception des denrées
Fiche de remise en tps PCA
=entrée+sortie -> fours
Fiche de ctrl plan de nettoyage
=chaque ZONE
(signature)
M1_S4_PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
SUJET
: