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La “Alquimia” del tueste de café:Una mirada a los ácidos orgánicos (LOS…
La “Alquimia” del tueste de café:Una mirada a los ácidos orgánicos
las plantas de cafe
producen cientos de subproductos a través de su metabolismo.
Vía el ciclo del ácido citrico o ciclo de krebs produce cerca una docena de acidosintermedios diferentes
como la genética , el varietal,y la especie
determinan la producción de azúcar,
estos azucares juega un rol citricoen el desarrollo de acidez en taza
los azúcares son termolábiles, se descomponen durantes el proceso de tueste .
como la altura y el microclima
tiene influencia directa tanto sobre el tamaño del grano como su densidad
también produce un efecto en el cambio de la composición química, a mayor altitud se producen cafés que producen mayor percepción de acidez
como la humedad
de cada ambiente regional establece el tipo
aumenta el nivel de ácido citrico
los tostadores de café convierten miles de kilos de un grano verde de café en una materia que posee mas de mil compuestos diferentes.
LOS ÁCIDOS DEL CAFÉ
Ácidos clorogénicos(CGA)
comparado con la cafeína es 7 a 8 veces mayor
conforma la mayor parte de ácidos del café
durante el tueste participan en gran medida en el desarrollo de los aromas del café
existe dos familias
los mono cafeoil-quinicos(CQA)
los cuales se descomponen en el tueste
los dicafeiol-quinico(dCQA)
permanecen estables en el tueste y son responsables de sabores amargos y sensaciones aromáticas metálicas
Ácido Quínico y Ácido Caféico
incrementa progresivamente su concentración a medida que transcurre la hidrólisis de los CGA
En la medida en que este compuesto permanece en la infusión caliente, lentamente se sucede la reacción inversa de descomposición a ácido quínico y ayuda al aumento de la percepción de amargor.
sigue a los ácidos clorogénicos en niveles de concentración.
no se produce durante el proceso de tostado, pero sí sufre un proceso de descomposición lento.
Son tan intensas sus características ácidas que muchas empresas de la industria de dulces y caramelos lo usan para la producción de dulces a base de gelatina.
MATERIAS PRIMAS
Ácido citrico
las variables
