Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Sistemes de conservació (Extracció d'aigua (Tipus: (Deshidratació:…
Sistemes de conservació
Baixes temperatures
Objectiu: evitar la proliferació de microorganismes mantenint les característiques organolèptiques dels aliments.
Tipus:
-
Congelació (-18ºC). Precaucions en el descongelar: descongelar els aliments a la nevera de manera lenta, no tornar a congelar un producte congelat (és va carregant amb microorganismes).
Ultracongelació (-20 - -40ºC). Baixa la temperatura dels aliments de manera ràpida evitant la formació de cristalls grans i evitar que al descongelació del producte perdi molta aigua trencant estructures de l'aliment. Evita la sublimació: canvi d'estat sòlid a gas.
Extracció d'aigua
-
-
Tipus:
Deshidratació: mitjançant aire calent induït s'extrau el 40-50% de l'aigua, mitjançant corrent d'aire s'extrau el 90% de l'aigua, mitjançant sol, premsat i centrifugat s'extrau el 25-30% de l'aigua.
Liofilització: conserva l'aliment intacte i sec (conté el 2% d'aigua). Conserva totes les vitamines i minerals.
Addició de substàncies
-
Quins:
Sal: no resol la presencia d'Anisakis al peix. Tipus: salaons salmorra solida o líquida. Salmorra solida: cobrir l'aliment de sal per extreure l'aigua de l'interior de l'aliment per conservar-lo. Salmorra líquida: dissolució de sal amb aigua (30% de sal), útil per aliments grossos; i, evita l'assecament de la part externa de l'aliment.
Marinades i adobs: barrega d'herbes, licors o vinagres aplicant a un aliment per conservar-lo pels efectes de les herbes, l'alcohol o vinagre que disminueix el pH. Tècnica no molt efectiva.
Vinagre: mètode de conservació bastant efectiu. Cobrir l'aliment amb vinagre. No es perden nutrients, conserva les vitamines i minerals que no s'oxiden; també es produeix la fermentació. Efectiu en bacteris i microorganismes que no proliferen en medi àcid, però no efectiu en fongs.
Sucre: disminueix l'aigua d'un aliment. El sucre entra a l'aliment i afavoreix que surti l'aigua de l'aliment a l'exterior. S'aconsegueix un producte sec impregnat de sucre.
-
Altres sistemes
Mitjans biològics
-
Fongs: competició entre els microorganismes. Són molt dominants els fongs front altres microorganismes.
Altes temperatures
Objectiu: conservació d'un aliment mitjançant la conservació aconseguint un producte inert (elimina els microorganismes).
Tipus:
Pasteurització (65-90ºC): escalfament d'un producte fins a 65ºC. No elimina microorganismes esporulats. S'ha de conservar en refrigeració. A 90ºC menys temps, a 65ºC uns 45 minuts.
Esterilització (100ºC): per esterilitzar es requereixen temperatures superiors i un temps de 3 - 4 minuts màxim. Per producte líquid o sòlid.
Esterilització UHT (140ºC): temperatura molt alta 140ºC durant 3 o 4 segons. s'aplica a productes líquids per disminuir el pH, eliminar microorganismes. alera fongs que proliferen en pH àcid. També descomponen proteïnes alliberant aromes.