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Vinificação e Prova Organoléptica - 1ª Frequência ([4] Como é que as…
Vinificação e Prova Organoléptica - 1ª Frequência
[1] Controlo da Maturação das uvas
Formação de
Taninos
Glucose/Frutose (pintor)
Ácido málico
Antocianinas (fase final)
Ácido tartárico
Compostos fenólicos (fase final)
Controlo de maturação
Evolução de aromas
Evolução dos compostos fenólicos
Aumento de açúcares
Diminuição de ácidos
[2] Amostragem
Para determinar a maturação
Zig-zag; representativa q.b. (100 a 200 bagos)
Azoto livre (espectrofotómetro)
Teor de açúcares (refractómetro)
Maturação fenólica
Peso médio dos bagos e volume (balança)
Podridão
pH e acidez total do mosto (potenciómetro)
[3] Avaliação sensorial das uvas
Película
Sensação de boca, aroma e gosto
Grainhas
Polpa
Avaliação táctil e consistência
[4] Como é que as condições atmosféricas afectam o rendimento e a qualidade das uvas?
Tempo quente > boa floração e polinização; clima frio e húmido > mau vingamento; seca extrema > bagos pequenos
Muita chuva > bagos maiores e eventualmente podridão (Botrytis)
[5] Como gerir uvas podres?
Separar das sãs, adicionar mais sulfuroso e ascórbico e bentonite (para eliminar odores a fungos); depois desinfectar o material da adega
Invernos frios > muito abrolhamento; Geadas na Primavera > queima de lançamentos e cachos jovens
Condições meteorológicas do ano anterior afectam também a produção
Climas quentes > mais açúcares; Climas frios > mais ácidos
[6] Diagramas de produção de vinhos brancos, tintos e licorosos
[7] Como se efectua a aplicação de SO2 (sulfuroso) ao mosto/vinho e quais as finalidades?
(2) Solução aquosa de metabissulfito de potássio a 10%
(3) Forma de soluções de bissulfito de potássio a 15% de SO2
(1) Metabissulfito de Potássio - 50% da massa do vinho
Objectivos
Antisséptico (inibe bactérias e leveduras)
Antioxidante
Antioxidásico (inibe a tirosinase e a lactase)
[8] O que é o dióxido de enxofre molecular e qual a relação com o SO2 livre e o SO2 total?
SO2 total = SO2 combinado + SO2 livre
SO2 livre = bissulfito + SO2 molecular
É o SO2 molecular mais antioxidante e representa uma parte do SO2 livre
Quanto menor o pH, mais SO2 molecular se forma
[9] Quais os prós e contras da aplicação de pectinases a um mosto?
Prós
Quebram a cadeia de pectinas, clarificando o mosto
Mais resistência ao envelhecimento
Vinificação mais barata (menos coadjuvantes)
Contras
Demasiada clarificação do mosto (leveduras sem partículas em suspensão)
Possível paragem de fermentação
[10] Por que se clarifica um mosto branco?
Se não fica grosseiro, com cheiro a borra e perde a exuberância da casta
[11] Como devo tratar um mosto de uvas brancas contendo lactase?
Para além do metabissulfito de potássio, aplicar ácido ascórbico ou Vitamina C para limitar as oxidações catelisadas por estas enzimas
[12] Como acompanhar a evolução da fermentação alcoólica de um vinho?
Determinação da densidade e do teor de açúcar do mosto, 2x/dia
[13] Como confirmo se a fermentação terminou e foi completa?
Quando cessa o desprendimento de CO2 e o teor de açúcar total for inferior a 3g/L