gli ortaggi non hanno struttura biologica, ma derivano da parti diverse: (Cavolo,lattuga) si usano le foglie ( carote rape) radici, (peperoni, pomodori, cetrioli, melanzane) i frutti sedano il fusto, legumi seme, cavolfiore, broccolo, carciofo, il fiore o in florescenza molta acqua (oltre 90%) vitamine , sali minerali, poche proteine, pochi grassi alcuni vengono consumati crudi, altri richiedono cotture per divenire commestibili.