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proteinas (Modificaciones químicas (Pirólisis Descomposición química …
proteinas
Modificaciones químicas
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Reacciones con nitritos Nitritos + aminas secundarias (2as y 3as) pH ácidos y tratamiento térmicos
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Formación de acrilamida en altas temperaturas Compuesto altamente neurotóxico, teratógeno y mutágeno Productos ricos en CHO (altas °T)
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Reacciones en industria
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Desnaturalización
Cambio en su conformación tridimensional por movimientos Pérdidas en estructura secundaria, terciaria y cuaternaria pero no en primaria No implica hidrólisis Forma nativa es la más estable (termodinámicamente) Pérdida de estructura ordenada
funciones
Propiedades nutricionales Obtención de molecular nitrogenadas Ingredientes Propiedades funcionales
Proteínas fácilmente digeribles No tóxicas Nutricionalmente adecuadas Útiles en alimentos Disponibles en abundancia
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