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lipidos (Clasificación (Ácidos grasos (Ácidos grasos insaturados (•…
lipidos
Clasificación
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acilglicerol
Lípidos neutros o sin carga • Mono y diacilglicéridos • Fracción pequeña de grasas y aceites • Triacilglicéridos o triglicéridos • Más abundantes y principales constituyente
fosfolipidos
Diacilglicéridos con glicerol esterificado a molécula de ácido fosfórico, enlazada a base nitrogenada, serina o alcohol • Concentración – antioxidante o prooxidante
ceras
Ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso • Resistentes a hidrolisis • Agentes protectores en superficie de hojas, tallos, frutos, pelos, plumas y lana
esteroles
Estabiliza membrana y controla permeabilidad • Almendras, cacahuate, frutas, verduras, semillas, leguminosas. • Antagonistas de colesterol (baja LDL
colesterol
Estabiliza membrana y controla permeabilidad • Almendras, cacahuate, frutas, verduras, semillas, leguminosas. • Antagonistas de colesterol (baja LDL
procesos de modificación
Hidrogenación • Transformación de aceites líquidos en semisólidos o sólidos • Fácilmente manejables • Mayor vida de anaquel (oxidación)
3 transformaciones – ácidos insaturados • Saturación de dobles ligaduras • Isomerización geométrica cis-trans • Isomerización posicional
esterificacion
Reacomodo de ácidos grasos en moléculas de triglicéridos • Reacciones no afectan saturación y no producen isomerizaciones • Bases grasas sin trans
fraccionamiento
Reacomodo de ácidos grasos en moléculas de triglicéridos • Reacciones no afectan saturación y no producen isomerizaciones • Bases grasas sin trans
análisis fisco y químico
Índice de acidez • Índice de hidroxilo • Índice de Polenske • Índice de Reichert-Meissl • Índice de saponificación • Índice de solidificación de ácidos grasos • Índice de yodo
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