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Pigmentos (naturales (fenólicos (taninos (Reactividad Precipitante de…
Pigmentos
naturales
carotenos
Contenido de carotenoides varía con la
madures de los vegetales y con la
pérdida de clorofila.
Otros:
Bixina – principal componente del achiote
Crocina – principal pigmento en azafrán
Productos a base de agua
Refrescos, jugos, sopas, gelatinas, postres,
pastas, panadería y cárnicos
Productos a base de grasas
Margarina, aceites, mantecas vegetales,
mantequilla, quesos y lácteos
Alimento para aves
Acuacultura
clorofila
Agente capaz
de absorber
energía solar y
transformarla
en energía
química
Solubilidad
Insoluble
Soluble en lípidos, dietiléter y solventes no
polares
Efecto de pH
Acidez favorece feofitinización
pH alcalino
fenólicos
Flavonoides
Pigmentos no nitrogenados
Algunos precursores de antocianinas
Estructuras simples o complejas
Estructura muy parecida a antocianinas
13 subclases
antocianinas
Subclase de flavonoides
“flavonoides azules”
Incoloro púrpura
Fresas, uvas, manzanas, ciruelas,
rosas y otros
300 compuestos identificados
20 antocianidina
taninos
Reactividad
Precipitante de proteínas
Taninos-proteínas resistentes al ataque
microbiano
Poder astringente
Deseable en vinos, mermeladas y jaleas
Antioxidantes
Restringida
Color se altera
pH (3-7)
Temperatura
Actividad acuosa
Luz
Presencia de oxígeno
Color en carne fresca
•Mioglobina reducida Deoxmioglobina •Color rojo-purpura
Mioglobina rica en oxígeno
•Hierro reducido
•Color rojo brillante
•Mioglobina oxidada
•Hierro en estado oxidado
•Color café-gris
•60% de total es irreversible
Hemopigmentos
Metabolismo glucolítico
Movimientos lentos
Abundantes fibras blancas
con poca mioglobina
Carne de cerdo y ternera
Metabolismo oxidativo
Movimientos rápidos
Mayor abundancia de fibras
rojas con más mioglobina
Carne de cordero y res (0.25-
0.4% y 0.5-1%)
Generados por:
Microorganismos
Vegetales
Animales
Minerales