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Aditivos (Conservadores (Inhibidores ▫ Bactericidas, Ácido benzoico y…
Aditivos
Conservadores
Inhibidores
▫ Bactericidas
Ácido benzoico y benzoatos
• Solubilidad baja (ácido)
▫ Uso de benzoato de sodio
Ácido sórbico y sorbatos
• Forma sin disociar – efectiva
Ácido acético y acetatos
• Agente activo del vinagre (4-5%)
Parabenos
• Control de hongos y levaduras
▫ Menor grado bacterias
• Sin disociar hasta pH de 9
Ácido propiónico y propionatos
• Uso de sales
• Efectividad ↑ < pH
Nitritos y nitratos
• Sales de curación
▫ Nitrito y nitrato de sodio o potasio
▫ Cloruro de sodio
Emulsionantes o surfactantes
Naturales
▫ Sales biliares, lecitina, proteínas y gomas
▫ Colesterol, saponinas y gomas
Sintéticos
Inhiben el endurecimiento de la miga del pan
• Mejoran las propiedades visco elásticas del
gluten
• Favorecen la aireación y volumen de pasteles
• Retrasan el florecimiento graso del chocolate
• Aumentan cremosidad de helados
• Reducen la salpicadura de grasas para freír
Acidulantes, alcalinizantes y
reguladores de pH
• Reducción de pH
• Amortiguador de pH
• Conservador
• Saborizante
• Promotor de reacción de curado
• Secuestrador
• Modificador de viscosidad
• Coagulante de leche
• Inhibidor de reacciones de oscurecimiento
• Hidrolizante de sacarosa y almidón
• Promotor de gelificación de pectinas
• Inhibidor de cristalización de sacarosa
Ácidos orgánicos:
• Acético, benzoico , cítrico , fumárico , láctico,
málico, tartárico, etc.
• Ácidos inorgánicos:
• Fosfórico, clorhídrico
Secuestradores o quelantes
Quelato
compuesto, en el
que un átomo
(metal) está unido
a dos o más átomos
de una o más
moléculas llamadas
quelantes.
Edulcorantes
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamatos
Sacarina
Sacralosa
Glucósidos
Glicirricina
Esteviósido
Proteínas
Taumatina
Monelina
Gasificantes
Polvo para
hornear:
Bicarbonato de
sodio y un ácido
o sal ácida
Saborizantes, saboreadores o
aromatizantes
Potenciadores de
sabor
Edulcorantes
Acidulantes
Salinizantes
Picantes
Amargantes
Efectividad
▫ Especificidad de acción
▫ Composición del alimento