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CONSTITUYENTES INDESEABLES (ALTAS TEMPERATURAS (Acrilamidas •…
CONSTITUYENTES
INDESEABLES
naturales
LEGUMINOSAS
Glucósidos cianogénicos
• Cianuro en plantas en forma de glucósido (amigdalina)
• Acumulado en almendra amarga, duraznos, cerezas, ciruelas, manzanas, sorgo, bambú,
soya y yuca
Promotores de flatulencia
•Oligosacáridos y compuestos no biotransformables
•Humano – no α-galactosidasa y β-fructosidasa
Inhibidores de proteasas como tripsina
• En alimentos de origen vegetal – semillas
• Tripsina – enzima digestiva importante
Fitohematoglutininas
•Aglutinan los eritrocitos de sangre
•Se unen a carbohidratos de eritrocitos
Saponinas
•Glucósidos amargos – hemólisis en eritrocitos
•Dificultad para absorber hierro y vitaminas
•Sabor amargo, potentes surfactantes y producen hemólisis
cereales
Toxinas de Claviceps
•Centeno
•Claviceps purpurea ergotamina, ergocriptina,
ergometrina
•Consumo vaso constricción gangrena
•Según dosis alucinación
Toxinas de Aspergillus
• Aflatoxinas
•Compuestos fluorescentes del tipo furanocumarinas
•Hepatotoxicidad hepatomas
•Crece a 25°C a una humedad del 70%
•Maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, algodón, centeno,
cacahuate, etc.
Toxinas de Penicillium
• Rubratoxina, patulina, ácido penicílico y citrinina
• Rubratoxina
• Hemorragias internas, necrosis en hígado y
hemorragias en riñón.
• Maíz y otros granos
• Patulina (Penicillium y Aspergillus)
Toxinas de Fusarium
• Zearalenona
• Vulvovaginitis de porcino
• Atrofia de ovarios y testiculos
• Maíz contaminado
• Tricotecenos
INHIBIDORES DE AMILASAS
SUSTANCIAS PROMOTORAS DE BOCIO
Plantas crucíferas y en semillas
• Mostaza
• Col
• Berza
• Nabo
• Coles y de bruselas
• rutabagas
Proteínas en endospermo de trigo, arroz, mijo o
cebada
• Sensibles al calor
• Inhiben α-amilasas salivales, pancreáticas y
bacterianas
PÉPTIDOS, PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
TÓXICOS
Aminoácidos tóxicos
• No forman parte de estructura primaria
• Libres – antimetabolitos o tóxico
• Análogos
• Raros
Amatoxina y falotoxina
• Hongos género Amanita
• Péptidos cíclicos
• Amatoxinas actúan lentamente
• Bloqueo de transcripción
Islanditoxina
• Molécula cíclica con cloro
• Penicillium islandicum
• Arroz mohoso
Toxina botulínica
• Origen proteico
• Toxina bloquea la neurotransmisión
• Impide la secreción de acetilcolina
TOXINAS EN MARISCOS Y PECES
Saxitoxina
• Mariscos almacenan al ingerir
dinoflagelados tóxicos
• Bloquea la acción fisiológica de
iones sodio
tetradoxina
Asociada a pez globo
• Acumulación de toxina en ovarios,
hígado, intestino, piel y hueva
• Bloquea la acción fisiológica de
iones sodio
ANTIVITAMINAS
Estructura química
similar a la de la
vitamina asociada
• Similitud entre los
efectos producidos por
la deficiencia de la
vitamina y por
antivitamina
• Compite por sus efectos
ALTAS TEMPERATURAS
Acrilamidas
• Potencialmente carcinogénico
Nitrosaminas
Ácidos grasos trans
• Favorecen el ↑ de lipoproteínas de baja densidad y
colesterol en sangre