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CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN FRUTAS Y VEGETALES (respiración (almacenamiento,…
CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN
FRUTAS Y VEGETALES
respiración
Ambos procesos suceden en los
tejidos de plantas y estos cambian
durante el desarrollo
almacenamiento
Bajas temperaturas
Reducción de concentración de oxígeno
Incremento de CO2
Madurez fisiológica:
Estadios que definen las características para
cosechar
Madurez hortícola:
Características deseadas por el consumidor
Patrón respiratorio climatérico
Define los cambios físicos, químicos,
fisiológicos y metabólicos asociados con
el aumento de la tasa de respiración
• Cubre la fase de transición de crecimiento
y la maduración de las etapas finales de
la senescencia
• Las últimas etapas de la fruta a nivel
celular
• Responden al etileno
Patrón respiratorio no climatérico
Ausencia de un incremento en la tasa
respiratoria durante maduración
• Solo maduran en la planta e interrumpen
su maduración irreversible al estar
separados de ella
• No responden a etileno
velocidad respiratoria
Metabolismo continúa
Dominando las reacciones
catabólicas
En vegetales climatéricos
no existe una división
clara entre maduración y
descomposición.
maduracion
Maduración en frutas climatéricas
Incremento en respiración y liberación
de etileno
• El etileno estimula su propia
biosíntesis para incrementar la
respiración
• Una vez el etileno ejerce el
incremento respiratorio el proceso es
irreversible
Maduración en frutas no climatéricas
La respiración no varía y la
producción de etileno se mantiene en
niveles muy bajos
INTBIOSÍNTESIS DE PIGMENTOS Y CAMBIO DE
COLORRODUCCIÓN
Dobles enlaces se oxidan (café)
Pérdida de Mg (blanco)
Tratamiento con cloruro de aluminio que estabiliza
molécula (no permanente)
cambios de textura
Estructura y organización de las membranas
celulares e intercelulares
Carbohidratos complejos
Fracción proteica