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Cambios bioquímicos en carne y pescado (Pigmentos de carne y su…
Cambios bioquímicos en carne y
pescado
Calidad proteica
Carnes
• Hierro ferroso (Fe+2)
• Absorbido en un 20-
30%
• Vísceras
muerte animal
Cese de respiración
2) Circulación se detiene
3) Cesa la suplementación de vitaminas
antioxidantes
4) Disminuye la energía ATP
5) Temperatura disminuye
1) Solidifica la grasa
2) Oxidación y rancidez de grasas
6) Acumulación de bacterias
1) Sistema de protección
7) Disminución de pH
1) Desnaturalización de proteínas
2) Liberación y activación de catepsinas
Conversión de músculo
Pre-rigor
Tejido suave
Fresco
pH baja
37-39°C
Color rojo
Rigor mortis
Actomiosina
Entrecruzamiento de
mioglobina y actina
pH : 5.3-5.5
Rojo brillante
(mioglobina)
Pérdida de peso
(agua)
-1-12 hrs postmortem
Post-rigor
Procesos hidrolíticos
Enzimas
Cambio de color
Carne se suaviza
Proceso de
envejecimiento
Conversión del músculo
res
Mayor contenido de colágeno
Colágeno tipo I y III
Mayor °T de gelatinización
Animales viejos mayor
cantidad de puentes de H en
colágeno que en jóvenes
↓ [colágeno] en viejos
pes
Menor temperatura de
gelatinización
Colágeno tipo V
Animal joven mayor cantidad
de puentes de H que en el viejo
↓ [colágeno] (1/10 de la res)
Densidad de colágeno en
pescado viejo es mayor pero no
proporciona tenacidad
proceso de corvesion
Descansado,
hidratado, bien
alimentado y sin
estrés
Desangramiento
(evisceración)
BPM e higiene
Almacenamiento
15°C hasta que
temperatura del
animal disminuya
pescado
pigmentos
Mioglobina de menor peso molecular que la
de mamíferos
Decoloración metamioglobina
Almacenamiento
Otros colores
Carotenoides
Pigmentos de carne y su preservación
• Mioglobina reducida Deoxmioglobina • Color rojo-purpura
• Mioglobina rica en oxígeno
• Hierro reducido
• Color rojo brillante
Mioglobina oxidada
• Hierro en estado oxidado
• Color café-gris
• 60% de total es irreversible
• Oxidación del grupo Heme Coloración verde • Bilirrubina – biliverdinas