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cambios bioquímicos en la leche , queso y yogurt (leche (grasa (Grasa…
cambios bioquímicos en la leche , queso y yogurt
leche
grasa
Grasa butírica
Ácido butírico (sabor ácido)
*Glóbulos de grasa: grasa protegida
por una monocapa
- Sufre cambios durante procesamiento
- Lipolisis
- Separación de grasa falta de
homogenización
*Cambios en leche
- Lipolisis
- Oxidación
- Sabores y olores cambian
- Poder de humectación (polvo)
deterioro
Calentado
Inducido por luz pérdida de riboflavina
Lipolizado – rancidez hidrólitica
Microbiano
Oxidado
Transmitido
*Misceláneo
-
procesamientos
Pasteurización
Tratamiento térmico (altas temperaturas) realizado a líquidos
con el objetivo de reducir la presencia de patógenos
elaboración de quesos
Coagulación caseínas coalecen
Inducida para la preparación de queso y yogurt
Caseínas – CHON involucradas
Método enzimático
- Renina: extracto del estomago de terneros
- Quimosina: proteinasa producida por fermentación utilizando
microorganismos
*categorias
Contenido de sólidos y grasa
Diferencias en color, olor, sabor, textura por fermentación,
proteólisis y lipolisis.
elaboración de yogurt
Propiedades
funcionales
Microorganismo
vivos, los cuales al
ser ingeridos pueden
aportar beneficios
para la salud
Ingrediente no digerible
que beneficia al
organismo, mediante el
crecimiento de varias
bacterias en el colon.