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Cambios bioquímicos en carne y pescado (Calidad Protéica (Fe (No heminico …
Cambios bioquímicos en carne y pescado
derivado de músculo de animales
.
Pescado
Menor ˚T de gelatinizacion, colágeno tipo V, viejo menor colágeno
Res
más colágeno tipo I y III en jovénes y menor en viejos, mayor ˚T gelatinización
características a controlar
sabor
color (mioglobina)
Textura (suavidad y firmeza)
Crecimiento de moo
Procesamiento y manedo a/d matanza
Contaminación Dureza
Color
Perdida de agua
proceso para carne
Animal descansado, hidratado, bien alimentado y sin estres
Desangramiento BPM e higíene
Almacenar 15˚C
Calidad Protéica
Kjeldhal (N2) Composicion ( a.a esenciales)
Químicos
lisína disponible
Concentración de a.a en relación a caseína
Microbiológicas
Biológicos
Balance N
Razón CHON neta PER Biodisponibilidad
Fe
Heminico (Fe+2)
Absorbido en 20-30%
Visceras
No heminico Fe+3
Lácteos y huevos
Absorbido en un 3-8%
Requiere vit. c
Inhibidores de absorción
Té, café, clara de huevo, leche bovina, salvado de trigo, Prod. de soya
Conversión de músculo
Rigor mortis
Actomiosina, hay entrecruzamiento de mioglobina y actina, pH 5.3-5.5, color rojo brillante, perdida de peso (1-12 hrs postmortem)
Post-rigor
Procesos hidrolíticos, cambio de color, carne más suave, proceso de envejecimiento
Pre-rigor
Tejido suave, fresco, pH bajo, 37-39 ˚C
pigmentos y presenvación
Deoxmioglobina
Mioglobina reducida, color rojo-purpura
Oximioglobina
Mioglobina rica en O+, Fe reducido, rojo brillante
Metamioglobina
Mioglobina oxidada, Fe oxidado, color café-gris, 60% de total es irreversible
Coloración verde
Oxidacion del grupo Heme, Bilirrubina- biliverdinas
Color (pH)
6: dura, obscura y seca
5.2-5,4 Normal (rojo- púrpura)
5.4: pálida, suave