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Cambios bioquímicos en el huevo y ovoproductos (Clara o albumen 60-63%…
Cambios bioquímicos en el huevo y ovoproductos
Clara o albumen 60-63%
80% agua
10% CHON
0.03% grasa
0.4% CHO
CHO
Ovoalbumina Ovotransferrinna Ovomucoide
lisozima
G2 y 3 ovoglobulinas Ovomucina
Capas
Blanca viscosa y espera 57.3 %
delgada unida a la membrana interna 23.3%
capa delgada interna blanca 16%
chalaziferous 2.7%
Yema 28-29%
Membrana de vitelina
Fases
Plasma
80% Yema liquida Alto en grasa
Granulada
3 veces más que CHON que el plasma
Su formación inicia después de la diferenciación del embrión
Cascara
9-11%
Policristalina, con una capa porosa de cutícula
3.5% CHON, ácidos grasos y polisacáridos
95% minerales, Ca, Mg y P
Cambios inducidos por procesamientos
Desnaturalización de CHON
Alteración de la estructura
Beneficiosa deseada
Espumado y emulsionante
No deseado
Preservación, aumento con el envejecimiento
Por medio de pH, calor, sal, efectos de superficie
Tiempo de almacenamiento
Ph de albumen aumenta por perdida de CO2
Vitelina se debilita y desaparece
Grupos sulfidrilo se encuentran entrelazados y lipidos oxidados
Pérdida de agua por evaporación de la cascara
Glucosa oxidasa
Eliminacion de Glu del huevo antes de deshidratación (Rx Maillard)
Ácido glucónico y peróxido de hidrógeno