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Cambios bioquímicos en el huevo y ovoproductos (Desnaturalización de las…
Cambios bioquímicos en el huevo y ovoproductos
Ingrediente alimenticio y fuente de nutrientes. De mucha utilidad en la industria
Formado en el ovario... Ovulo desarrollado formado en el ovario--> crece para ser un folículo--> es llevado al útero.
Estructura
9-11% cáscara
Tiene estructura policristalina
Tiene una capa porosa de cutícula
Capa de calcita
Posee dos membrana
Tiene un 95% de minerales (Ca, Mg y P)
3.5% de proteínas, AG y polisacáridos
Es la parte esencial del huevo ya que cumple diversas funciones como dar protección al huevo de infecciones microbianas. Es regulada por el sistema endocrino de la gallina ponedora.
60-63% clara
Contiene proteinas como: ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucoide, lisozima, ovoglobulinas y ovomucina.
23% es una capa delgada unida a la membrana interna de la cáscara. 57.3% es una capa blanca viscosa y espesa. 16.8% es una capa delgada interna blanca. 2.7% capa chalaziferous. 60% del peso total del huevo. 80% de agua 10% de proteína 0.03% de grasa 0.4% de carbohidrato.
Las proteinas presentes se sintetizan por células de las glándulas tubulares que se distribuyen a lo largo de la pared del oviducto.
Biosíntesis en respuesta hormonal.
28-29% yema
Tiene una membrana de vitelina
Existen yemas de color amarillo y blanco
Fases: existe plasma y granulada. En el plasma el 80% yema líquida que es alta en grasa. La granulada contiene 3 veces mas proteína que el plasma.
En su biosíntesis tiene una formación temprana que inicia después de la diferenciación del embrión, las células se ensamblan con epitelio de los ovarios, se desarrolla dentro de la pared del folículo ovárico de la gallina. EL PROCESO DE FORMACIÓN INVOLUCRA UN INCREMENTO DE SÍNTESIS DE PROTEÍNAS Y GRASA EN EL HÍGADO. Influye el hábitat y alimentación de la gallina.
Desnaturalización de las proteínas
Es cuando se altera su estructura nativa
Puede ser beneficiosa ya que tiene propiedad de espumado y emulsionante.
Puede ser NO beneficiosa por preservación y porque la agregación de la clara aumenta con el envejecimiento.
Factores que llevan a la desnaturalización
pH, calor, sal, efectos de superficie
Almacenamiento
causa envejecimiento en el huevo: la vitelina se vuelve débil y puede desaparecer, se da pérdida de agua por evaporación de la cáscara,
Glucosa oxidasa: cataliza la reacción entre glucosa y oxígeno molecular.
Aplicación: eliminar glucosa del huevo antes de su deshidratación (Rx de maillard), ácido glucónico y peróxido de hidrógeno.