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CONSTITUYENTES INDESEABLES (Leguminosas (Glucósidos cianogénicos (Almendra…
CONSTITUYENTES INDESEABLES
Toxicología: área que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales en alimentos.
Pueden darse:
por naturaleza, por adición, por contaminación, por generación durante procesamiento.
Fuentes
Naturales, intencionales, accidentales como aditivos, generados en procesos.
Aditivos: no son totalmente inocuos, pero son importantes porque mejora el procesamiento y da protección a las características de alimentos,
Accidentales: son de mayor riesgo, sin embargo, no se conoce la cantidad, fecha, alimento y compuesto.
Naturales: mutagénicas o carcinogénicas. Se encuentran en alimentos como hongos comestibles, apio, perejil, higos.
Furocomarinas: cuando se activan con la luz, forman carcinogénicos.
Leguminosas
Tienen amplia variedad de factores tóxicos.
Al llevarlas a cocción elimina tóxicos o antinutricionales.
Glucósidos cianogénicos
Almendra amarga, durazno, cereza, ciruela, manzana, bambú, soya y yuca.
Promotores de flatulencia
Oligosacáridos y compuestos no biotransformadores. Frijoles.
Inhibidores de proteasas como tripsina
Alimentos de origen vegetal, semillas, maní, avena, remolacha, garbanzo, soya, frijol, papa, haba y maíz.
Fitohematoglutininas
Alubias, judías rojas y habas. Estas aglutinan los eritrocitos de sangre.
Saponinas
Glucósidos amargos que causan hemólisis en los eritrocitos, son portentes surfactantes. Soya, alfalfa, té, remolacha, espinacas, espárragos, avena y garbanzo.
Favismo
Alto consumo de habas, causa dolor de cabeza, fiebre, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa, hematuria y anuria.
Toxinas producidas por hongos
Micotoxinas
Micotoxicosis
Se da una intoxicación crónica cuando se tienen dosis bajas pero prolongadas,
Toxinas producidas por cereales
Claviceps
Apergillus
Penicillium
Ácido fítico
Inhibidores de amilasa
Xantinas
NO TÓXICAS
Péptidos, proteínas y aa tóxicos
Son inhibidores de la actividad enzimática, interfieren con funcionamiento normal del SN o digestivo, acumulación de selenio en aa
Amatoxina y falotoxina, islanditoxina, toxina botulínica, staphylococcus aureus.
Gosipol: semilla de algodón
Síntomas
Pérdida del apetito, pérdida de peso, decoloración del cabello, disminución del número de eritrocitos, hemorragias,
Capsaicina
Causante de la sensación pungente de los chiles. Puede ocasionar gastritis, cirrosis, vómitos, diarreas y micciones dolorosas. Produce salivación y sudoración.
Solanina y chaconica
Toxinas de la papa, solanina se acumula cuando hay retardo en la maduración o cuando se almacena en frío con luz, causa problemas gastrointestinales y en caso severo edema cerebral, calambre y muerte.
Toxinas en mariscos
Saxitoxina: son almacenadas por los marsicos cuando ingieren dinoflagelados tóxico. Adormecimiento en partes del cuerpo. No se conoce aun un antídoto ,
Tetradoxina: está asociada al pez globo, la toxina se acumula en los ovarios, higado, intestino, piel principalmente. Causa cosquilleo en partes del cuerpo como en los dedos y labios.
Antivitaminas
Es una clase especial de compuestos que disminuyen o acumulan la acción normal de las vitaminas de manera específica.
Antivitamina D (ácido fítico) Produce mala absorción de calcio
Avidina: clara de huevo cruda, es un derivado insoluble con la biotina.
Parálisis de chastek: es antagonista de la tiamina puede causar anorexia y muerte.
Antitiamina:se encuentra en el pez espada , cangrejo y almejas. La enzimas tiaminasas se destruyen a 60°C
OTRAS FUENTES
: helechos, arroz y cerezas.
Características:
Tienen estructura química similar a la de la vitamina asociada.
Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por antivitamina.
Compite por sus efectos.
Compuestos tóxicos generados por procesos: exposición a altas temperaturas. Reacción de maillard. MELANOIDINAS
Nitrosaminas: se originan por la rx dek oxido nitroso con aminas secundarias y terciarias durante curado.
Acrilamidas: son potencialmente carcinógenos y son formadas por la cocción de alimentos ricos en CHO a altas temperaturas y bajo contenido de CHO.