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Cambios bioquímicos en frutas y vegetales (Frutas y vegetales (Vitaminas…
Cambios bioquímicos en frutas y vegetales
Frutas y vegetales
Vitaminas hidrosolubles
Fibra
Antioxidantes
Alto contenido de agua
Alimentos perecederos
Resultado de cambios bioquímicos y químicos durante la cosecha y almacenamiento
Sabor
Color vivo y uniforme
Tamaño
Textura
Respiración en los vegetales
Cosecha: El metabolismo continua, Dominando las reacciones catabólicas, en vegetales climatéricos no existe una división clara entre maduración y descomposición.
Crecimiento y maduración en planta madre
Fotosíntesis
Absorción de agua y minerales
Respiración
Estrés: Efecto negativos en el tejido de la planta
Almacenamiento: Alarga vida de anaquel, Bajas temperaturas, Reducción de concentración de oxígeno, incremento de CO2
Tasas de respiración
Factores ambientales
Madurez fisiológica: Estudios que definen las características para cosechar.
Madurez hortícola: Características deseadas por el consumidor.
Respiración climatérica
Define los cambios físicos, químicos, fisiológicos y metabolicos asociados con el aumento de la tasa de respiración.
Cubre la fase de transición de crecimiento y la maduración de las etapas finales de la senescencia.
Capaces de madurar al estar separados de la planta: madurez fisiológica
Manzana, Aguacate, Banano, Higo,
Respiración no climatérica
Ausencia de un incremento en la tasa respiratoria durante maduración
Solo maduran en la planta e interrumpen su maduración irreversible al estar separados de ella
No responsen a etileno
Mora, Uva, Limón, Naranja, Piña, Fresa
Maduración
Estimulada por el etileno: :check: Actividad respiratoria :check: Induce la maduración :check: Acelera la aparición del climaterio
Maduración en frutas climatéricas
Incremento en respiración y liberación de etileno
El etileno estimula su propia biosístesis para incrementar la respiración
Una vez el etileno ejerce el incremento respiratorio el proceso es irreversible
Maduración en frutas no climatéricas
La respiración no varía y la producción de etileno se mantiene en niveles muy bajos
Daños que se dan en frutas y vegetales
Frutas
Daño mecánico, pobre madurez o sobre madurez, disminución de agua, cambios en composición, crecimiento de microorganismos, daño por frío, perdida de textura.
Vegetales
Perdida de agua, Daño mecánico, Pérdida de clorofila y nutrientes, Velocidad de respiración, Crecimiento de microorganismos, Sensibilidad al etileno.
Cambios de textura
Estructura y Organización de las membranas celulares e intercelulares
Cambios en textura durante maduración
Suelta
Velocidad de respiración
Proceso de respiración
Unidades independientes