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MENU (STORIA (minuta (Francia):), regole di composizione: facile da…
MENU
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regole di composizione: facile da leggere; comprensibile; elencare piatti disponibili; stimolare la curiosità; cambiare periodicamente
regole tecniche: no stessi ingredienti; no stesse denominazioni; no piatti banali; no stessi tipi di carne; no stessi contorni; diversificare i piatti; seguire le stagioni; aspetti cromatici.
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classico: hors-d'ouvre boidon choud; potage; poisson; entrées froides ou chaudes; releve; sorbet; rotis; legumes; entremets; dessert; savouries.
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tipologie di menu: menu a la carte; mene a la table d'hote; menu per bambini; menu ciclico; menu per esigenze.
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LA SEQUENZA DELLE PORTATE: antipasti; minestre; primi piatti; piatti di mezzo; carni; insalate; formaggi; dessert.