Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Coccions medi greixos (Saltejar (Coure un aliment amb poc greix però…
Coccions medi greixos
Saltejar
-
-
Ingredients més utilitzats: petits talls de carn tendre, peix i marisc, verdures tallades o tornejades, fruites amb poca quantitat d'aigua (préssec, pera, pinya)
-
-
-
Rostir a la cassola
Cocció lenta, en cassola generalment de carn amb oli greixos i elements aromàtics
-
Procediment: Cocció a foc viu, incorporació elements aromàtics, cocció foc suau, desgreixar, desglassar per obtenir la salsa
-
-
-
Fregir
Cocció en la qual l'aliment es submergeix en un recipient ple de greix a elevada temperatura i s'hi cou, mentre s'hi continua aplicant temperatura
-
-
-
-
Tipus de fregits
-
Fregits amb protecció
Enfarinat o a l'ansalusa: és el recobriment de l'aliment amb farina de blat. D'aquesta manera, amb contacte amb l'aigua del propi aliment forma una capa fins de farina uniforme que al fregir-se dóna un resultat daurat i cruixent.
-
Arrebossat: és el recobriment amb una pasta cremosa composta de farina de blat, blat de moro o arròs (tempura) i un element líquid, ja sigui aigua, ous (romana), cervesa (orly), llet,...
-
Empanat: és el recobriment de l'aliment compost de enfarinat, mullat amb ou i finalment enfarinat amb farina de pa o de galeta. D'aquesta manera aconseguim un recobriment gruixut i cruixent que permet cuinar l'aliment interior per cocció al vapor.
-
Confitar
Coure un aliment dins un greix a temperatura baixa, entre 55 - 80ºC. El greix el podem aromatitzar o no
-
Utilitzar: peixos, marisc, verdures, bolets i carn
Procediment: sal i amanit prèviament, cocció a baixes temperatures amb greix (del mateix animal), escorregut, escumat del greix, cobertura del producte amb el greix i conservar en fresc (< 7ºC)
-
Sofregir
Coure un aliment vegetal, picat, en un greix a temperatura baixa i amb una quantitat adequada d'oli el temps suficient per tal de caramel·litzar-ne els seus sucres.
-
-
Risolar
Daurar una verdura prèviament blanquejada o confitada per tal de obtenir una crosta daurada i cruixent i un interior cuit i cremós
Procediment: tallar o tornejar la verdura, blanquejar, saltejar, salpebrar, acabar de coure al forn per assecar (si és necessari)
-
