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Parâmetros Físico-químicos complementares (Composição química do pescado…
Parâmetros Físico-químicos complementares
Características sensoriais são verificadas antes
Por pessoal capacitado do estabelecimento
Utilizando tabela de classificação
Se revelar dúvidas, recorrer aos exames fisico-químicos complementares
Matéria estranha; sujidades; visceras; coloração e hematomas; uniformidade de tamanho; odor; odor e sabor do produto; textura
PH da carne
Peixes: < 7,00
Crustáceos: < 7,85
Moluscos: < 6,85
Bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT)
< 30mg de nitrogênio/100g de tecido muscular
São compostos nitrogenados, como amônia e trimetilamina, formados qd o peixe está em fase de deterioração
Critério de frescor
Excluídos os Elasmobrânquios
São aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no q couber
Valores podem ser alterados de acordo com as espécies por normas complementares
Não apresentar cristais de estruvita
Nível de histamina
Menor q 100mg/kg na média
Nenhuma superior a 200mg/kg
Aplica-se às espécies histaminogênicas
Vácuo
deve ser detectável por ensaio qualitativo
Não deve ter materiais estranhos à composição
Prova de cocção
Após o cozimento deverá manter as características próprias da espécie
Mercúrio: cumprir norma do Mercosul
Determinação do peso liquido
imerso em temp 21 C, tempo necessário para fusão das partículas de gelo; será eiminada água superficial com toalha de papel, pesando-se produto
Fósforo total
Max: 5g de P2O5/kg de tecido muscular
Sódio
Máx 134mg de Na/100g
Potássio
Max: 502mg de K/100g
Relação entre teor de umidade e proteína: Max: 6 com exceções
Peixes grandes acima de 20kg, inteiro e viscerado, é permitida a comercialização sem embalagem
Composição química do pescado
Água: 50 a 85%
Proteínas: 12 a 24%
Lipídios: 0,1 a 22%
Minerais:0,8 a 2%
Vitaminas
Glicídios: 0,1 a 3%