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Tecnologia e inspeção industrial e sanitária de pescado (Compreende…
Tecnologia e inspeção industrial e sanitária de pescado
Um dos mais perecíveis entre os de origem animal
Medidas preliminares importantes:
Qualidade do gelo
Gelo pode ter MO patogenicos e ser veículo de contaminação
Testes microbiológicos utilizados
Contagem de heterotróficos mesófilos e psicotróficos
NMP de coliformes totais e termotolerantes
PH
Turbidez
Cloro residual livre (CRL)
Gelo utilizado deverá ser de água potável ou água do mar limpa
Rapidez na seleção
Lavagem e acondicionamento
principais motivos de desenvolvimento de patógenos
Manipulação indevida
Não observância de medidas higiênicas durante o transporte, manuseio e conservação
presentes no próprio pescado ou provenientes do ambiente
Compreende
Peixes
crustáceos
moluscos
anfíbios
répteis
equinodermos
e outros animais aquáticos usados na alimentação humana
Não pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem prévia fiscalização
Normas extensivas aos gastrópodes terrestres (moluscos, lesmas, escargots,...)
Produtos comestíveis de pescado:
de 50% de pescado
Produtos à base de pescado:
de 50% de pescado
Na elaboração de produtos de pescado, seguir, no q for apliável, as exigências de produtos cárneos
Alto valor nutritivo
Alta quantidade e qualidade de proteínas
presença de vitaminas e minerais
Lipidios: Fonte de ácidos graxos essenciais omega-3 eicosapentaenoico (EPA) e docoesaexaenoico (DHA)
Redução de doenças cardiovasculares e câncer
Tb é fonte de desenvolvimento microbiano, por isso serem altamente perecíveis
Miúdos
língua
coração
moela
fígado
ovas
bexiga nadatória
Cada especie com suas particularidades