Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Factores que alteran la calidad de los alimentos (los peligros y puntos…
Factores que alteran la calidad de los alimentos
los peligros y puntos críticos de control en la cadena de producción,
Realizar un análisis de peligros.
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Establecer un límite o límites críticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
los programas pre requisitos
Previo a la aplicación del Sistema HACCP, los establecimientos de alimentos deben tener
implementados programas de prerrequisitos que funcionen satisfactoriamente. Estos
programas deben estar documentados y actualizados.
Estos programas de prerrequisitos corresponden a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).
Los programas de prerrequisitos deben presentarse en forma escrita, conteniendo sus objetivos, los procedimientos que deben ser ejecutados, su frecuencia, responsables a
cargo y las acciones que se tomarán si el resultado de su monitoreo y verificación indican que no son ejecutados correctamente o si estos no logran los resultados esperados
El personal encargado de su implementación y ejecución debe estar adecuadamente capacitado.
Estos programas deben estar sujetos a revisiones regulares para asegurar que se está cumpliendo con el objetivo previsto y que están siendo modificados cuando sea necesario.
Los programas de prerrequisitos deben incluir:
Control y seguridad de agua y hielo
Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras
Prevención de contaminación cruzada
Mantención de equipos, utensilios y estructuras
Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos
Salud e higiene del personal
Control de plagas
Trazabilidad
Investigación y retroalimentación de reclamos
Calibración y contrastación de equipos e instrumentos
Capacitación
Control de Proveedores
Materias primas y material de empaque
Retiro y Recuperación
cualquier otro que sustente decisiones en relación al sistema HACCP
las regulaciones y normas internacionales y nacionales
Normas internacionales
Codex Alimentarius
Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF)
Normas para la inocuidad de los alimentos