Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
difetti sensoriali (chimico fisico (mandorla amara (belnzaldeide, 3-3,5…
difetti sensoriali
chimico fisico
mandorla amara
belnzaldeide
3-3,5 mg/l
svanito
H2O2
ossida etoh a atanale
imbrunimento ox
reazioni di Maillard
favorite da
pH alto
O2
T>20°C
luce
invecchiamento atipico
ocratossine
microbiologici
batteri acetici
acescenza
da mandare acetoficio
falso spunto acetico
acetato d'etile
SP=150 mg/l
batteri lattici
spunto lattico
BL su esosi
girato
ac. tartarico
filante
pediococcus
polisaccaridi
glucano
agrodolce
ox. fruttoso
ammine biogene
fenoli volatili negativi
bianchi
4-vinilfenolo
acido p-cumarico
vernice
farmaceutico
4-vinilguaiacolo
acido ferulico
pepato
garofano
Saccharomyces
cinnamato decarbossilasi
solo durante FA
endocellulare
rossi
4-etilfenolo
ac. p-cumarico
stalla, sudore, cavallo
4-etilguaiacolo
ac. ferulico
affumicato spezie
brettanomyces
Brett. brulxellensis
passaggio in barrique
processo
1)CD
2)vinilfenoli
3)Vinifenolriduttasi
4)etilfenoli
odore topo
Brettanomyces
lactobacillus
alti pH
ASL--> 0
odore di tappo
tappo di sughero
2,4,6-tricloroanisolo
rossi
10ng/l
bianchi
4 ng/l
muffe
aspergillus
pedicillium
odore ridotto
sensazioni olfattive sgradevoli
composti solforati volatili
fonti
metabolismo solforato
degradazione di AA solforati
Eh basso
trattamenti
molecole
metionolo
etantiolo