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evoluzione aroma del vino (tioli (origine (varietali (3-mercaptoesanolo,…
evoluzione aroma del vino
effetto matrice
esaltatori
deprezzatori
composti
aromi chiave
linalolo
famiglie composti impatto
gamma-lattoni
esteri
etilici
crescono con avanzare età vino
acetici
diminuiscono
tioli
origine
varietali
3-mercaptoesanolo
33-mercaptoesanolo acetato
4-metil-4-mercaptopenatan-2-one
dal lievito
2-furanmetamtiolo
2-metil-3-furantiolo
importanza
positivi
negativi
dell'uva
cisteinici
liberati dal'lievito
Cu
abbatte tioli
ponte tra i tioli
ossidazione
nucleofili
attacco o-chinone
terpeni
idrolisi precursori
legame glicoside
acetale
zucchero
terpene
alcol
pH bassi
alte T
reazioni
linalolo
reattivo
alfa-terpineolo
terpeni liberi
idratazione doppi legami
disidratazione
ciclizzazione
C13-norisoprenoidi
vino
precursori
composti
megastigmani
struttura
6 atomi C
4 C catena
3 metile
B damascenone
B ionone
non megastigmani
affinamento
cicli eteroatomici
cessione legno
contenitore attivo
cede sostanze
vanillina
vaniglia
oak-lattone
sedano, cocco, legno
furfurale
solubilizza O2