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頑”皮”香蕉之廢棄應用 (研究目的 (探討香蕉皮製粉條件的運用, 探討香蕉皮麵條的抑菌能力, 探討香蕉皮沙琪瑪的抗氧化性), 正文…
頑”皮”香蕉之廢棄應用
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正文
探討論文得知可使用冷凍乾燥與熱風乾燥兩種乾燥方式，而研究中也打
破既定概念認為冷凍乾燥抗氧化性會比熱風乾燥佳，論文指出，所
以我們使用論文內，以熱風乾燥 60℃、24 小時來乾燥香蕉皮，以製得抗氧化性較
佳的香蕉皮粉。
「香蕉中含有一種能抑制血壓上升的物質-血管緊張素轉化抑制物質及 5-色胺，
５-色胺能使胃酸降低。」 （潘峻宇，2014）。而５-色胺能脫羥為血清素，血清
素能增強記憶力並保護神經元，而用作為血管收縮劑時有助於調節血液凝固及止
血。而動物實驗中也發現，提高血清素在動物體內含量時，動物的互相攻擊行為
明顯減少。可見其涉及生理系統、心境及行為有關。
「萃取香蕉皮的黑色素，研究脂質抗氧化效果的實驗，證明香蕉皮黑色素是
鄰苯二酚型，該黑色素有明顯的抗氧化。」（張佑安，陳冠仲，張翔，林信成，
2014）。此研究可以證明香蕉皮確實具有抗氧化力，但香蕉皮製成加工品後是否
同樣具有抗氧化力呢？就是我們的研究目的及結果了。
結論
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總結
在此次實驗我們面對了許多問題，從選擇品項、探討特性、實驗方法、文
獻探討，無一不是在琢磨著我們的能力。在文獻探討的同時我們還發現香蕉皮
含豐富多酚含量且具有金屬離子螯合能力，可運用在許多的加工產品，期待未
來還能有更多元的應用及發展。
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抗氧化實驗
實驗原理:
DPPH 為一相當安定自由基，實驗所採的 DPPH 乙醇溶液呈紫羅藍色，
在 517 nm 有極大吸光值，當 DPPH 與抗氧化物質作用後，「抗氧化物質提
供氫原子而表現出清除自由基之能力，因而自由基失去本身紫羅蘭色的特
性造成吸光值的下降」（陳曉菁，2009），因此當吸光值越低時，表示樣品
對 DPPH 自由基之清除能力越強，及具有良好之提供氫質子的能力，作用
機制為抗氧化劑與 DPPH 自由基之反應機制。
抗氧化實驗流程
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配置 DPPH 溶液：
量取 0.025 g (25 mg) 之 DPPH 於燒杯中。先加 150 ml 甲醇和
DPPH 至溶解完全→定量至 1000 ml 即可，未完全溶解會影響吸光
值。此時吸光值約 0.7 左右。 現配製、立即使用，若提前配製則
包鋁箔紙冷藏。以 517 nm 波長測量其吸光值 (Ab)
配置 維生素 C 溶液
稱取 0.01 g 維生素 C 於燒杯中。先加少許蒸餾水和試藥完
全溶解→定量至 100ml 即可(100 ppm)，須包鋁箔紙防止氧化。
分別取 50ml、10ml 定量至 100ml，溶液濃度分別為 50ppm、10ppm。
測定吸光值方法
香蕉皮樣品與對照組樣品稀釋 10 倍。使用微量吸管 P5000
取 3.9ml DPPH 於試管中→再使用微量吸管 P200 取 0.1ml 稀釋液至
試管中→震盪搖勻→三重複→室溫下避光 30 分鐘。將維生素 C 不
同濃度以同樣方式加入後→室溫下避光 30 分鐘。