Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

【炊金饌玉粿蒸粉甜】~甜玉米粉粿 (結論 (儀器分析測試 (色差儀, 物性儀, pH值測試器, 清除 DPPH 自由基能力), 結果…

- - - - 甜玉米是禾本科一年生單子葉草本植物,目前栽培主要以雲林、台南及花東等
        地區,『其種子內澱粉含量低,在乳熟期的可溶性糖類含量高,是普通玉米的 1~2 倍,且營養豐富』
    - - 類胡蘿蔔素在植物體內與葉綠素共存,分布於植物全株中,在組織中以溶於脂質
        的狀態分散成為膠質狀,對加熱處理安定。可分為胡蘿蔔素和葉黃素兩種,「葉黃素
        為胡蘿蔔素氧化衍生物,以醇、酸、醛等形式存在,溶於乙醇而不溶於乙醚中,如黃
        體素、玉米黃質等」 (林清弿、黃文哲、廖添旺、1990)。
    - - 樹薯粉
        
        俗稱太白粉,是以樹薯的塊根製成,成熟時塊根之澱粉含量約 30~40%,具有
        氰化物,經加工水洗或蒸煮,可除去氰化物。樹薯粉形狀及粒徑與甘藷澱粉相似,爲
        球型或半球型。其澱粉乳液於 58.5°C開始糊化,直鏈澱粉含量較其他澱粉低,糊化後
        呈透明狀,熱時黏度較高。太白粉常用於勾芡,而芡汁涼後變稀,稱「還水」(蕭淯
        恩、李夢萍、林宏周、戴佩珍、蕭美玲 2016) 。
      - 甘藷澱粉
        
        俗稱地瓜粉,以甘藷的塊根爲原料製作而成。甘藷含多酚及球蛋白系的 ipomein,
        對澱粉品質影響較大,「甘藷澱粉約含 15%直鏈澱粉及 85%支鏈澱粉」,主要用於製
        造葡萄糖,可作為水產煉製品糊料。「澱粉於 65~73°C開始糊化,甘藷澱粉的凝膠透
        明,黏性比非根莖類植物澱粉大」,長時間加熱不容易分解,易液化酵素溶解(蕭淯恩、
        李夢萍、林宏周、戴佩珍、蕭美玲 2016) 。
    - - 糊化作用
        
        (1)澱粉與六倍以上的水加熱至 60~85°C時,澱粉粒會吸水、膨潤呈黏性,為糊化,
        又稱為α化。
        
        各種澱粉糊化溫度及澱粉糊的黏度均不同;「甘藷澱粉糊化溫度 65~73°C、樹薯澱
        粉糊化溫度 59~70°C。直鏈澱粉的黏性小,支鏈澱粉的黏性大」
      - 老化作用
        
        (糊化澱粉冷卻後因直鏈澱粉與支鏈澱粉之氫鍵增加,故凝膠組織回凝緊密而變硬,
        稱為老化。
        
        影響澱粉老化的因素有溫度、水分及澱粉 pH 值,溫度在 60°C以下時澱粉開始老化,
        其水分含量 30~60%時最易老化,澱粉 pH 值中性時易於老化,酸或鹼的條件下可抑
        制老化,澱粉型態之支鏈澱粉含量愈多,黏度愈大,則不易老化。直鏈澱粉的分子
        愈小則愈易老化。澱粉糊化程度愈高,則愈不易老化。