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GAS e VINO (anidride carbonica (spumanti (bollicine (colloidi (aumento…
GAS e VINO
anidride carbonica
vino saturo CO2
CO2
acido debole
pesante dell'aria
1 mol/l zuccheri
2 mol/l CO2
spumanti
CO2
endogena
solubilizza
sovrapressione 1 atm
4,6 g/l glu
evade dal liquido
diffusione superfiaiciale
bollicine
aumento volume in superficie
aumenta velocità risalit
no superiori mm diametro
colloidi
aumento persistenza perlage
interazione gas vino
pressione parziale
Frazione molare
legge di Henry
solubilità
Pa=Kh*S(A)
equlibrio tra fase liquida e fase gassosa
velocità
dissoluzione
Vd=dc/dt=Kt
a
deltac
maggiore superficie esposta
maggiore velocità
velocità gas si scioglie in liquido
ossigeno e vino
solubilità
O2 nel vino
8,4 mg/l
consumo
consumato reazione con componenti vino
influenza
polifenoli
fecce
pH
maggiore consumo
reazioni O2 nel vino
forme reattive
O2 tripletto
forma radicale idrossido
idroperossido
specie ossidazione vino
Cu e Fe
ox primari
chinoni
H2O2
ox secondari
reazioni tra specie ox