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componenti fermentativi (alcoli (etanolo (interazione con acqua (volume…
componenti fermentativi
alcoli
etanolo
99,9 % alcol vino
Mv=0,792 g/ml
Teb=78,3°C
interazione con acqua
volume minore
azeotopo
miscela liquido e gas
stessa composizione
metanolo
origine
idrolisi enzimatica gruppi metossilici pectine
vini
60-150 mg/l
fattori
macerazione
T
enzimi pectolitici
torchiatura
uve botritizzate
polioli
più gruppi alcolici
2,3 butandiolo
vendemmia tardiva
glicole
polialcoli
glicerolo
alcoli superiori
+2 atomi C
origine
metabolismo azotato
metabolismo zuccheri
dal lievitp
100-500 mg/l
esteri
primari
via fermentativa
via enzimatica
biochimismo cellulare
specie
acetici
alcol etanolo/alcoli superiori
parte acida legata ad alcoli superiori
etilici
acidi alifatici
acidi grassi
formazione
anaerobiosi
acetato d'etile
metabolismo lievito
attività BA
affinamento
via chimica
etoh+acidi del vino
possono essere
neutri
acidi
lattoni
origine
acido carbossilico + alcoli
prodotti dal lievito
aldeidi
etanale
reazione con HSO3-
negativa
sostanza volatile
origine
fenomeni microbici
ossidazione etoh
aldeide vanillica
acetali
aldeidi+gruppi alcolici