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batteri nel vino (batteri acetici (condizioni ambientali (sensibili etoh,…
batteri nel vino
batteri acetici
gram -
aerobi
surossidazione
etanolo
ox acido acetico
acetobacter
gluconobacter
accumula d_gluconico
ox achetoderivati
marciume acido
condizioni ambientali
sensibili etoh
livello di pH
resistenti SO2
metabolismo
ox substrati organici
batteri lattici
generi
omofermentanti
pediococcus
eterofermentanti
leuconostoc strictu sensu
oenococcus oeni
glucosio
Dlattico
Lmalico
Llattico
lactobacilli
fermentazione zuccheri
omofermentativi
glicolisi
acido lattico
eterofermentativi
via simile pentoso fosfati
lattato
Co2
acetato
potere riducente ripristinato
etanolo
fermentazione malolattica
trasformazione enzimatica
riduzione acidità vino
stabilità microbiologica
decarbossilazione diretta stereospecifica
isomero L-lattico
scompaiono esteri fermentativi
vino più maturo
in barrique
aumenta
vanillina
3 metil-Y-lattone
condizioni ambientali
T
20°C
pH
3,2
AS
sostanze nutritive
azioni
spunto lattico
fermentazione sosi
mannitolo
ox fruttoso
metabolismo acido citrico
acetato
ossalacetato
piruvato
lattato
NADH-->NAD+
tpp
etanale TPP
etanolo
acetato
acetolattato
acetoino
2,3 butandiolo
diacetile
se pH basso
manca glucosio
metabolismo acido tartarico
lattobacilli
pH elevati
basse concentrazioni AS
ac tartarico
piruvato
ox ac acetico
rid acido lattico
metabolismo glicerolo
glicerolo
Beta-idrossipropionaldeide
acroleina
tannini
produzione ammine biogene