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fermentazione vinaria (metabolismo azotato (vie metabolismo…
fermentazione vinaria
metabolismo azotato
parallelo FA
lievito ha bisogno di N
amminoacidi
fonte N
ione ammonio
produzione proteine
vie metabolismo
assimilazione diretta AA
liberazione AA in alfa chetoacidi
ammoniaca+cheacido
glutammato
transamminazione
spostare gruppo aminico da chetoacido
alcoli superiori
alfa-chetoacidi
fermentazione alcolica
substrato
ox-red
CO2
ossidato
ETOH
ridotto
citosol
glicolisi
riduzione piruvato
piruvato decarbossilasi
prodotti secondari dal piruvato
lattato
200-300mg/l
piruvato
lattato deidrogenasi
D-lattico
acetato
idrolisi acetilCoa
no entrata nel ciclo di krebs
ossidazione aldeide acetica
aldeide deidrogenasi
acidi intermedi
ciclo di krebs
acido ossalacetato
malato
fumarato
succinato
polialcoli
aldeide attivata
addotto etanale
tiamina pirofosfato
TPP C2
alfa acetolattato
diacetil
acetoino
FMA
schizosaccharomyces pombe
zygosaccharomyces bailii
fermentazione acido malico
etanolo
disafidicazione blanda
S. cerevisiae
positiva
disacidifazione naturale
metabolismo solforato
SO42-
assimilazione S
interno cellula
eccesso solfiti
AS
eccesso solfuri
H2S
torbidità mosto
alto pH
alte T
carenza S.Azotate
metabolismo AA S
tioli
metantiolo
solfuro di metile
fermentazione gliceropiruvica
rigenerazione potere riducente
NAD+
diidrossiacetonfosfato
glicerolo
6-10% traformato
inizio processo fermentativo
carenza tiamina