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la brigata di cucina (executive chef (è il responsabile e coordinatore…
la brigata di cucina
executive chef
è il responsabile e coordinatore delle operazione degli chef de cousine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata si trova solo in strutture complesse per organizzazione numero di stanze se si tratta di un hotel oresont,ristoranti.
executive sous chef
è la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa.In struttura complesse vi possono essere più executive sous chef con ruoli distinti.
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sous chef
aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni o lo sostituisce in caso di assenza .Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigata.
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CHEF SAUCIER
si occupa nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde, cotture delle carni.
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CHEF ENTREMETIER
è lo chef che si occupa della preparazione dei piatti a base di uova,delle verdure,dei legumi.In italia questo chef assume un ruolo molto importate perchè è colui che si occupa dei primi piatti.
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CHEF LEGUMIER( LEGUMAIO,VERDURAIO)
è una figura ormai rara presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entrementier, è l addetto alle verdure preschè e legumi.
CHEF PATISSIER
si occupa delle preparazioni dipaste salate degli entremetier, della piccola pasticceria,della pasticceri verra e propria.
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