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METODI DI CONSERVAZIONE (Devono: (Preservare le caratteristiche…
METODI DI CONSERVAZIONE
Metodi chimico-fisici
Affumicatura
Metodi fisici
Alte temperature
Pastorizzazione
Sterilizzazione
Sottrazione d'acqua
Concentrazione
Essicazione
Liofilizzazione
Basse temperature
Hydro-cooling & Vacuum-cooling
Congelazione
Refrigerazione
Surgelazione
Ambienti modificati
Sottovuoto
Atmosfera controllata
Atmosfera modificata
Metodi biologici
Fermentazioni
Propionica
Lattica
Alcolica
Acetica
Metodi chimici
conservanti naturali
Sale
Zucchero
Alcol
Aceto
Olio
conservanti artificiali
Antiossidanti
Acidificanti
Antimicrobici
Devono:
Preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
Impedire lo sviluppo di contaminanti biologici
Rallentare i processi ossidativi
Prolungare la conservabilità
Proteggere dagli agenti chimico-fisici
Possono avere azione:
Battericida
(alte temperature)
-Se distruggono completamente tutti i microbi e le spore presenti
negli alimenti.
Batteriostatica
(basse temperature)
-Se bloccano o limitano l'attività e lo sviluppo dei microrganismi.
Cause chimico-fisiche di alterazione
Radiazioni
Calore
Ossigeno
Umidità
SCOPO
Lo scopo della conservazione è di evitare le alterazioni degli alimenti
.