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食安 各論3 加工有害物質 3.2.3 (炸油換油標準 (觀察炸油的狀況，如出現下列情況時， 該炸油已不適宜使用,應將其換成新的炸油…
食安 各論3
加工有害物質 3.2.3
餐飲業檢測油炸油指標
油炸油色深且又黏漬，具
油耗味，泡沫多、 油炸油色深
大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者
酸價
超過2.0 mg KOH/g
煙點溫度低於170
發煙點
oC時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)
總極性化合物
含量達25%以上
當油炸油出現下列指標之一時，即不符合食品良好衛生規範第八點(七)衛生安全原則之規定->如發現並確認油炸油具上開指標之一，應要求業者
全部予以更新
炸油換油標準
除觀察炸油的狀況外，亦可使用適當的檢測工具（如試紙）以判定炸油品質。使用有關檢測工具時，應遵從供應商提供的使用方法和判定指示
觀察炸油的狀況，如出現下列情況時，
該炸油已不適宜使用,應將其換成新的炸油
炸油溫度在低於 170 ℃時已冒煙
油炸時，炸油所產生的泡沫，其面積超過油炸鍋二分之一以上
炸油顏色呈深褐色，黏度大，具有油膉味（又稱哈喇味）
定期更換炸油，尤其用於油炸高水分食品 ( 如蔬菜、豆腐等 ) 或裹粉食品 ( 雞塊、排骨等 )
依據衛生福利部食品藥物管理署規定，要求酸價不得高於 2.0 mg KOH/gram，超過此數值或炸油已發出油耗味，表示油脂劣化，就必須立即換油
更換炸油時，應先倒掉前一鍋舊的炸油，再於清潔的油鍋倒入新的炸油
應選擇信譽良好的公司回收舊的炸油
延緩炸油變質方法
可使用油炸筐或油炸網等器具輔助，以免過度加熱。同時，亦應避免以過高的油溫油炸食品
因應油炸食品的種類和每次油炸的數量，適當調控所需的炸油分量、溫度和時間
油炸時，應適時撈出熱油中的殘渣
應定期（如製作大量油炸食品後、關舖前）過濾整個油鍋內的炸油
記錄炸油每天的使用情況，如油炸食品的種類、炸油的感觀、檢測狀況、更換時間等