Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Catering: begripsbepaling (contractcatering** (institutionele catering:…
Catering: begripsbepaling
georganiseerde bereiding en verstrekking
voedsel en dranken
grote groepen mensen
verschillende sectoren
contractcatering, remote site catering, partycatering en transportcatering
contractcatering**
institutionele catering
: ziekenhuizen, verzorgingshuizen, verpleeghuizen en penitentiaire inrichtingen. Vaak uitbesteed, maar zelf verzorgd door de instelling.
bedrijfscatering
: restauratieve faciliteiten voor middelgrote bedrijven. Vooral lunch, jubilea, recepties.
onderwijscatering
: vooral in het beroepsonderwijs, nauwelijks in het basis- voortgezet onderwijs.
automatencatering
: levering, installatie en onderhoud consumptieautomaten.
leisure catering
: evenementen en locaties als warenhuizen, musea, pretparken, stadions. Meer vrije tijd en stijgende koopkracht. Eisen: kwaliteit, keuzevrijheid, flexibiliteit, hospitality en beleving.
remote site catering
offshore catering
: volledige verzorging van bemanning boorplatforms. Taken: verplaatsen personeel, aanvoer goederen, huishoudelijk diensten, verzorgen ontbijt/lunch/diner.
scheepsvaartcatering
: verzorging aan boord. Taken gelijk aan offshore, betreft vaak langere tijd.
compoundcatering
: catering op tijdelijke verblijfplaatsen, slecht bereikbare locaties. Vaak ook bewaking, medische diensten, winkel en vervoer materieel.
partycatering
verzorgen eten en drinken op eenmalige feestelijke of zakelijke gebeurtenissen. cateraar verzorgd vaak ook het meubilair, aankleding, decoratie, locatie, hostess en entertainment.
transportcatering
luchtvaardcatering
: productie, verpakking en aanlevering van maaltijden en dranken aan boord geserveerd. Anders door de logistieke en menucyclus.
spoorwegcatering
: bijna niet meer van deze tijd, door kiosk op vele stations. Wel nog in enkele treinen medewerkers met tassen met warme dranken en/of versnaperingen.
contractcatering nader beschouwd
begripsbepalingen
: Sprake van contractuele duurovereenkomst. Geen sprake van toegankelijkheid van de ruimten. Sprake van verlenen van diensten in directe relatie tot die band.
Meest herkenbaar: verstrekken van eten en drinken aan grote groepen mensen
horeca en contractcatering
: ontwikkelingen: organisatorische en financiële zaken. steeds meer aandacht voor wensen en eisen. B2B-consumermarkt. verschilen: voeding, personeel, omstandigheden gasten
historie van de bedrijfstak
: Volksverhuizing door suburbanisatie, afstand wonen werken groter.
Welvaart: enorme groei, meer cursussen, parkeergelegenheid en bedrijfsrestaurant.
Toenemende participatie: vrouwen in arbeidsproces, stijging vrij besteedbaar inkomen.
Kostenbesparing: hele catering organiseren speelde belangrijke rol
grootste spelers in de cateringmarkt en inflightcateraars
: Sodexo, Compass Group, Albron
veneca
: vereniging nederlandse cateringorganisaties. Belangrijke doel: de onderlinge samenwerking, economische en sociale belangen bevorderen. Ingeschreven staat bij de KvK.
Inkopen van catering
Europees aanbesteden?
De markt voor overheids opdrachten moet doorzichtig zijn
Aan de hand van criteria word bepaald wie de opdracht krijt
Aanbesteders moeten duidelijke eisen opstellen
Leveranciers brengen een prijsbewuste offerte uit
Vergelijke offertes
Kwalitatieve vergelijking
Bezoeken referentie adres, personeel, inzet en uren.
Kwantitatieve vergelijking
Vergelijking kosten, aanneemsom of opencalculatie model. Na vergelijking de beste 3 laten presenteren. Met de beste 2 onderhandelen en daaruit de beste kieze
Opstellen van een programma van eisen
Inleiding:
Richtlijnen, algemene aandachtspunten, uitgangspunten, Organisatie toelichten
Algemene gegevens:
Aantal medewerkers, Informatie restaurant, pand openingstijden.
Assortiment, prijsbeleid, gratis verstrekking
Uitgifte systeem, verstekkringswijze, afrekenen, afruimen
Overwerk maaltijden, vergaderservice en overige voorzieningen
Type contractvormen
Open calculatiecontract, alle kosten die door de cateraar worden gemaakt worden doorberekend aan de opdrachtgever
Aanneemsom contract, De Cateraar verzorgd de exploitatie van een vastgesteld dienstenpakket
Prestatiecontract, Vooral de output van de cateraar is van belang
Commercieel contract. De opdrachtgever ontvangt huur, een pachtsom van de cateraar
Contract rendement
Oorzaken voor daling van het contract rendement
De meeste cateraars worden gesubsideerd door de opdrachtgever
Cateraars staan door onderdruk door de concurrentie
Cateraars worden onderdruk gezet door de opdrachtgevers, Bv door de contacten korter te laten lopen.
Vaak investeren de opdrachtgevers niet in het restaurant
Er word vaak bezuinigd op de catering
Omdat de markt bijna niet groeit is de concurrentie veel feller
Kostenopbouw catering
Personeelskosten:
Meer aandacht ziekte verzuim, Flexibeler inzetten, lager basisloon inzetten
Ingedientkosten:
Reductie aantal artiekelen, aantal producenten terugdringen.
Algemene kosten:
Bedrijfsrestaurant voor meer doeleinden gebruiken
Managementfee:
Andere bronnen ter dekking van het managementfee
Branding in het bedrijfsrestaurant
Praktijkvoorbeelden van branding
Geen Branding
Voordelen: investeringen laag, weinig handelingen, meer focus op productgropen met meer marge.
Nadelen:
Geen onderscheid van andere cateraats, weinig loyaliteit gast, lager resultaat.
Branding - Producent
Voordelen voor producent: inverstering laag, besteding kan worden verhoogd, concept kan in bruikleen geplaatst worden, Nadelen:
de toekomst van contractcatering in Nederland
ontwikkelingen
: schaalvergroting, kostenreductie, branding, EU aanbesteding, consumentenmarketing
contractcatering internationaal
: Cateringkosten terugdringen, branding is hot, schaalvergroting
internationale brancheorganisaties
: ferco, overkoepelend orgaan waarin eu-landen verenigd zijn. knelpunten oplossen.
een dilemma: zelf doen of uitbesteden?
eigen beheer: zelf beheren en organiseren. voordelen uit besteden : aandacht op kernactiviteit richten, kwaliteit beter, management wordt ontlast. nadelen: <50 mdw te kostbaar, afhankelijk van derden, betaling van management fee.