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食安 各論3
加工有害物質 3.2.2 (油炸時,新油混到舊油不是適當方法 (若油炸過程中碰到水，會產生水解作用，…
食安 各論3
加工有害物質 3.2.2
油脂劣變檢測方法與原理
酸價
檢測方法
取出少許油炸油,以酸價試紙沾入炸由衷2-3秒取出,等待30秒,觀察顏色,比較標準色卡,得知酸價是否超過2.0
檢測原理
當油脂劣變,游離脂肪酸變多時,使酸價試紙變色,若酸價超過2.0->應更換不得再使用
總極性物質
檢測方法
取出少許油炸油,以總極性物質檢測計插入油炸油中,按下開始檢測按鈕,從儀表上得知總極性物質比率是否超過25%
檢測原理
新鮮油脂經油炸後會產生劣變現象,而劣解小分子醛,銅,醇,酸等極性物質,而使總極性物質將會增加,若超過25%此油炸尤應更換不得再使用
發煙點
檢測方法
以溫度計插入油炸油中,以目視觀察起油煙溫度,得知是否低於170度
檢測原理
當油脂劣變,游離脂肪酸變多時,發煙點會降低->當發煙點溫度低於170度時->應更換不得再使用
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