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食安 概論0 食品安全指標菌 0.5 (食品衛生指標菌 (indicator bacteria) (特性 (容易與食品中其他菌相分辨,…
食安 概論0
食品安全指標菌 0.5
食品衛生指標菌
(indicator bacteria)
特性
容易與食品中其他菌相分辨
與食品中病源菌存在有恆定之相關性
容易被檢測出
其致死率最好與病原菌相似->其存活最好較病原菌稍佳
容易培養->營養需求簡單
常用指標菌及目的,特性,意義
大腸桿菌群(coliform)
大腸桿菌群(Coliform)為一群革蘭氏陰性(Gram-negative)無芽胞兼性厭氧性(Facultatively anerobic)桿菌,在48小時內能發酵乳糖而產生酸及氣體。此類細菌多存在於哺乳類腸道及外在環境,且並不耐熱,故經熱處理之食品若檢出大腸桿菌群,
表示食品受到糞便或外在環境之二次污染
大腸桿菌(E. coli)
大腸桿菌(Escherichia coli)是哺乳類腸道中普遍存在的腸道菌叢之一,是糞便中的主要菌種,也是
食品受糞便汙染之指標菌
;若食品檢出大腸桿菌,表示食品熱處理不當,或因加工人員如廁後未將雙手洗淨而使食品受到糞便二次汙染
總生菌數(Total plate count)
以傾注平板計數法檢測食品中之「中溫嗜氧性菌數」。檢出之菌量與食品在製造、加工、運輸、儲存等過程中遭細菌汙染之程度相關,可代表該食品之衛生狀況
目的
病原菌在環境中容易死亡->檢測時檢測不出
病原菌太多且檢驗步驟繁瑣,耗時->檢測出來早已下肚
直接檢驗病原菌可能對操作者有危險
定義
當無法監測食品中每一種有害微生物時,僅針對某些特定指標菌作為是否合乎衛生要求之指標。如:生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
檢測方法
多管發酵法
(Most Probable Number ,MPN)
原理
大腸菌類密度表示法之一種,係以統計方法所獲得可能性最大的菌數密度,於多管醱酵法分析大腸菌類密度,所得100毫升水樣中所存在之大腸菌類最大可能數
分析操作步驟
確定試驗
若推定試驗有氣體或混濁產生時,使用 BGLB 培養基進行確定
試驗
慎選發酵管中沒有氣泡且未污染之 BGLB 試管
利用無菌接種環自產生氣體及或混濁之 LST 培養基試管接種一圈
培養液至 BGLB 培養基試管中
在 35 ± 1 ℃ 培養箱中培養 48 ± 3 小時
在 48 ± 3 小時內 BGLB 培養基試管如有氣體產生,則確定試驗為
陽性反應
推定試驗
水樣在進行檢測或稀釋之前必須劇烈搖晃 25 次以上,以使樣品充
分混搖均勻
以無菌吸管分別取 10 mL 均勻飲用水水樣至一組 10 支內含 10
mL、2 倍濃度的 LST 試管中,用手混合均勻,混合後發酵管內不
可產生氣泡
慎選發酵管中沒有氣泡且未污染之 10 mL、 2 倍濃度 LST 試管
在 35 ± 1 ℃ 培養箱中培養 48 ± 3 小時,觀察並記錄產氣情形,若
有氣體產生則進行確定試驗;若培養液呈混濁狀態,雖無產氣,亦
應進行確定試驗
完成
經確定試驗確認 BGLB 試管為陽性反應後,根據確認之試管數查表一得出的數據,即為該 100 mL 水樣中最大可能數( MPN / 100 mL)
檢測紀錄須註明採樣時間、培養起始及終了時間、培養基名稱、培養溫度及各稀釋度的原始數據等相關資料
本方法適用飲用水水質及飲用水水源水質水樣中大腸桿菌群之檢測